Moise Sfez : rencontre avec l’entrepreneur à succès de Homer Food Group
Depuis le lancement de Sensei, nous avons à coeur de mettre en avant celles et ceux qui font l’hôtellerie-restauration d’aujourd’hui et de demain.
C’est pour cette raison que nous avons donné rendez-vous à Moise Sfez, l’un des entrepreneurs les plus en vue de la nouvelle génération et créateur de Homer Food Group, pour parler de sa vision du secteur, le lancement de Janet et la génèse d’Homer.
Salut Moïse ! Est-ce que tu peux nous raconter en quelques mots ton parcours ?
Pour commencer, j’ai fait 3 ans de Bachelor en école hôtelière à Vatel, grâce à laquelle j’ai pu voyager et découvrir de belles maisons hôtelières et de nombreux restaurants.
Lors de ma 2e année d’étude, je suis parti à Londres où j’ai pu vraiment finaliser le projet d’Homer. C’est en revenant de Londres que j’ai réellement lancé le projet. Ensuite, c’est au début de ma 3e année que j’ai dessiné le logo et que j’ai trouvé le nom de Homer.
Au départ je faisais mes propres recettes, puis en 2017 j’ai réellement démarré avec le Food Market de Belleville dans le 11ème arrondissement de Paris. J’ai continué sur cette voie, puis j’ai eu l’occasion de faire quelques événements à la Cité de la Mode et l’opportunité d’occuper une cabane dans la cour du BHV à Paris. Nous y sommes restés 4 mois et demi, en ayant signé avec une boutique rue Rambuteau entre-temps, qui deviendra la première boutique Homer.
A l’origine, nous étions en location-gérance. Un mois après l’ouverture, nous sommes devenus le premier concept de street-food à collaborer avec un palace parisien, le Royal Monceau. Par la suite, nous avons été contactés par le Down East Magazine, pour participer aux championnats du monde de Lobster roll. Finalement, nous avons été suivis par la banque pour racheter notre fonds de commerce. En juillet 2018, nous avons été élus « celebrity favorite », soit le prix du jury aux championnats du monde.
Ce succès nous a permis de mettre en place deux autres collaborations, une avec le Carlton de Cannes (que nous avons toujours), et l’autre avec le Peninsula. Dès lors un réel effet boule de neige s’est fait sentir, et nous avons inauguré nos restaurants à Saint Germain, Saint-Tropez, et Marseille.
Sur la même dynamique, nous avons décidé de lancer le concept de Janet. Au total nous comptons neuf établissements, mais cinq autres ouvertures sont prévues d’ici fin 2022.
As-tu toujours été passionné de cuisine ?
J’ai toujours été animé par la cuisine. J’aime cuisiner, découvrir des nouvelles cuisines quand je voyage, et tous mes stages d’école hôtelière ont été réalisés dans ce secteur. C’est d’ailleurs moi qui élabore toutes les nouvelles recettes du groupe. Quand je reviens d’un endroit et qu’une recette m’a plu, j’essaye de la reproduire pour mes restaurants.
On voit que Homer Food Group est très actif sur les réseaux sociaux, peux-tu nous parler de leur importance pour ta communication ?
Impératifs ! Au-delà de l’importance, ils sont impératifs dans la société d’aujourd’hui. C’est essentiel d’être actif sur les réseaux sociaux. Pour être transparent, je gère les réseaux sociaux avant d’aller dormir ou quand je suis aux toilettes (rires), et notamment beaucoup Instagram !
Je prépare les posts à l’avance et j’essaie d’être à l’affût et de découvrir des concepts ou idées via les réseaux sociaux. Quand je n’ai pas le temps de voyager, je trouve des idées sur les réseaux sociaux. En termes de contenu, 8 photos sur 10 sont des photos des clients, que je retouche légèrement avant de les poster.
Pour les publier, il faut avoir le bon timing, analyser les tendances actuelles.
Les réseaux sociaux sont quelquefois incompréhensibles, certaines vidéos qui durent 2 ou 3 secondes ont beaucoup plus de succès que d’autres qui sont bien plus travaillées. Les réseaux sociaux sont aujourd’hui impératifs mais pas non plus impossibles à gérer, puisque je m’en sors très bien seul sans aucune formation. Cependant pour avoir beaucoup d’abonnés c’est très compliqué, et il faut souvent un coup de pouce d’un compte qui a déjà réussi. Par exemple Konbini avait posté sur nous, et le lendemain, notre nombre d’abonnés et de clients devant la boutique était impressionnant.
Je conseille cependant de mixer réseaux sociaux et RP, puisque dans le domaine de la food, les magazines et journaux culinaires sont très importants et concernent une large clientèle cible.
Le homard est un produit de luxe, mais vous avez eu l’idée de l’introduire dans la street food : pourquoi ce pari risqué ?
J’étais allé à New York , et une fois j’ai goûté un sandwich au homard (il faut savoir que les Américains fournissent des sandwichs de tout), et je me suis littéralement pris une claque, une sorte d’orgasme culinaire., et j’ai voulu reproduire ce concept à tout prix en France à Paris et me suis lancé ce challenge.
Au début, personne ne croyait à ce concept, surtout au prix auquel on vendait notre sandwich, bien que nous soyons les moins chers du marché. Mais le produit était tellement atypique, que j’ai réussi à faire vivre l’orgasme culinaire que j’avais vécu aux États-Unis à mes clients et c’est à ce moment que je me suis dit : « challenge réussi ». Cependant confectionner un sandwich de la sorte prend énormément de temps !
“À titre d’exemple, le pain a été créé en 1 an, par 3 boulangers différents, et nos accords entre le homard et sa sauce n’ont pas cessés d’être améliorés, même après l’ouverture des restaurants, afin d’obtenir le sandwich parfait. Encore aujourd’hui nous nous remettons toujours en question sur la qualité de nos produits. ”
En tout j’ai mis un an et demi avant d’enfin produire le lobster roll que nous connaissons aujourd’hui, mais j’avais vraiment une idée précise de ce que je voulais réaliser. Par exemple pendant le confinement nous avons beaucoup travaillé nos recettes, et le sandwich Tunamelt a été confectionné, encore une fois inspiré d’une recette des États-Unis.
As-tu un conseil à donner à quelqu’un qui souhaiterait développer sa chaîne de restaurants aujourd’hui ?
Je conseille de « tout » savoir faire, en cuisine comme en gestion, afin de ne pas être dépendant. Il faut toujours croire en ce que l’on vend, en faisant quelque chose de bon, sincère et généreux, sans penser au marketing avant toute chose. Ma référence pour connaître la recette idéale : « est-ce que j’aurais envie de manger ça un dimanche matin en gueule de bois ? » (Rires). Le but est de « kiffer et faire kiffer ».
Comment vis-tu les problèmes de recrutement aujourd’hui ?
Pendant 1 an, nous avons eu un problème de croissance, faute de moyens humains. C’est aujourd’hui très compliqué de recruter, et je ne souhaite pas comme certains concepts introduire des bornes de commande dans les magasins. Je veux que mon client vive une expérience humaine et culinaire, et c’est pourquoi je forme mes employés à être ouverts vis-à-vis du client, comme Noam (employé présent en cuisine à côté de nous) en est le cas. Lorsqu’il est arrivé au restaurant, il était assez timide et réservé mais il a fait les efforts nécessaires pour s’ouvrir aux clients. Aujourd’hui, il arrive à faire vivre une vraie expérience humaine à notre client grâce à sa chaleur, et travailler devient plus agréable pour lui. Je considère aujourd’hui qu’Homer Food Group est une réelle école pour nos employés, et c’est une très grande fierté que je ne lâcherais pour aucune machine !
