Mathis Debize : l’interview coup de Foudres
Depuis l’été 2023, Mathis Debize est aux commandes de la cuisine du restaurant étoilé Les Foudres, à Cognac, où il insuffle sa vision jeune et créative de la gastronomie. L’occasion de discuter avec lui de sa vision du métier mais aussi de l’importance du consulting pour les restaurants !
Bonjour Mathis ! Pour commencer, peux-tu nous raconter ton parcours ?
J’ai 27 ans je suis née à Lyon, amoureux de la cuisine depuis petit et étant originaire de la capitale de notre gastronomie Française, j’ai toujours apprécié cuisiner avec ma grand-mère et fan inconditionnel de la cuisine de goût et de terroir dû à mes origines .
C’est donc tout naturellement que je me suis inscrit en tant qu’apprenti au Logis de la Cadène pour une durée de 3 ans en Bac pro. Le restaurant fut racheté à la fin de ma première année par le groupe Angelus et c’est à ce moment-là que commence ma rencontre avec la gastronomie étoilée Michelin grâce à Alexandre Baumard, mon mentor. Suite à mon apprentissage et mon Bac Pro en poche , Alexandre me permet de rentrer chez Paul Bocuse (Auberge du Pont de Collonges***) à Lyon et donc un retour à mes racines pendant 8 mois où j’ai appris la haute gastronomie, le partage mais surtout j’ai effectué tout les entrainement du MOF aux côtés de Olivier Couvin qui a obtenu le titre la même année.
Étant voyageur dans l’âme, je décide de travailler en saison pour découvrir notre gastronomie avec plusieurs expériences dont Les Belles Perdrix en tant que demi chef de partie, TÊTEDOIE en tant que Chef de Partie, le Château de la Messardière puis un retour aux côtés d’ Alexandre Baumard sur Le Gabriel à Bordeaux. Mais mon envie de partir à l’étranger étant trop forte, je suis parti effectuer un visa travail en Indonésie à Ubud, au Layana Warung, pour découvrir un style de cuisine différent.
Puis vient le Covid et donc une obligation de rentrer en France… À la réouverture complète des restaurant, et suite à une séparation, je postule au Chais Monnet et commence en 2021 en tant que second de Marc Antoine Lepage puis de Paolo Boscaro. Après le départ de Paolo, la direction me fait confiance et me propose le poste de Chef des Foudres où j’officie maintenant depuis 8 mois sous ce poste .
Cela fait 8 mois que je gère le restaurant en proposant une cuisine gourmande et de goût mais surtout de terroir en utilisant à 90% de circuit court pour la plupart des produits pour peut-être obtenir l’Étoile Verte. Car pour moi l’enjeu principal de notre métier est relié au développement durable et il est donc nécessaire de respecter la saisonnalité des produits.
Sur quels sujets interviens-tu comme consultant auprès des restaurants ?
Je souhaite aider les restaurants à créer des cartes, les conseiller sur le management d’équipes, offrir des cours de cuisine gastronomique mais aussi accompagner sur la gestion de stock, des inventaires et des commandes. Je souhaite sensibiliser les restaurateurs sur l’importance du fait-maison et le respect du produit.
Quels sont selon toi les enjeux clés pour un restaurant en 2024 ?
Je pense qu’un restaurant en 2024 se doit, dans le contexte actuel, de proposer une cuisine gourmande et faire attention à l’utilisation des énergies, réaliser une carte en circuit court et sensibiliser la clientèle à l’avenir de notre métier mais aussi de notre planète par l’assiette.
Si tu avais UN conseil à donner à une personne souhaitant ouvrir son restaurant en 2024 ?
Il faut avoir beaucoup de courage, de confiance en soi, préparer correctement son projet, s’entourer d’une équipe solide et de les fidéliser et surtout travailler des produits en circuit-court !
