Ouvrir son premier restaurant peut sembler compliqué et risqué pour de nombreux entrepreneurs, en reconversion ou provenant du secteur de l’hôtellerie-restauration. C’est pour cette raison que nous avons conçu ce guide pratique qui vous livre les 10 étapes clés à suivre pour ouvrir votre restaurant, enrichi avec les conseils d’entrepreneurs et professionnels du secteur !

10 étapes & 10 conseils de professionnels 🤝

Ouvrir un restaurant en 2024 est un projet qui n’a plus rien à voir avec le fait d’ouvrir un établissement avant la COVID ou il y a encore quelques années.

Que ce soit le contexte légal ou la demande des clients en France, créer son restaurant demande aujourd’hui une connaissance complète de son environnement et une maîtrise de très nombreux domaines.

Cette réflexion à mener avant l’ouverture est essentielle quand on sait qu’aujourd’hui, environ 80% des nouveaux restaurants échouent et ferment sous 3 à 5 ans.

Pour bien préparer votre projet sur le long terme, il existe heureusement des étapes clés et des conseils partagés par des professionnels et entrepreneurs du secteur que nous avons récoltés, pour vous aider à mettre toutes les chances de votre côté ! 

1. Comment trouver l’idée du concept de son restaurant ?

La première étape de recherche et définition du concept est essentielle car elle sera le cœur de votre offre et en (grande) partie la raison de son succès.

C’est ce concept qui fera l’attractivité de votre établissement et vous permettra de vous positionner dans l’offre pléthorique de restauration.

Pensez donc à un concept qui vous tient à cœur mais qui soit aussi en phase avec la localisation et l’air du temps. Un concept qui ne serait capable de ne satisfaire que vos envies ne serait pas viable : il doit évidemment répondre à une réelle demande !

Si vous avez déjà identifié un concept potentiel de restaurant, n’hésitez pas à en parler avec vos proches, votre famille, vos amis ou même à le tester sur une audience plus large, pour obtenir leurs avis et confirmer si ce concept peut répondre à une vraie demande.

Pour valider ce concept ou bien pour vous aider à en trouver un, trouvez sur Sensei un consultant pour vous accompagner : vous pouvez ainsi vous appuyer sur un entrepreneur ou chef à succès qui vous aidera à définir le meilleur concept en 2024.

Pour être efficace, ce concept devra donc être pertinent avec la localisation de l’établissement, clairement identifiable par les clients et différenciant. On doit facilement comprendre ce qui fait votre différence face à d’autres établissements concurrents.

Un exemple de concept facilement identifiable et compréhensible, un branding cohérent qui fait son succès sur les plateformes de livraisons :

OHISSE!

Le conseil de professionnel – “Pour la définition de Concept d’un nouveau restaurant, je pense que l’un des points essentiels est la curiosité et la nécessité de se nourrir d’autres concepts pour stimuler sa créativité. Je voyage énormément, découvre d’autres établissements dans d’autres pays, ce qui m’inspire souvent sur de nouvelles façons de manger, servir, raconter des histoires. Voyager pendant quelques jours à Londres, Tokyo, New-York, Tel-Aviv est un grand bain d’inspiration et j’en reviens toujours avec 1000 idées de concepts pour ouvrir des restaurants en France.”

2. Comment trouver le nom de son restaurant ?

Encore plus que pour son enfant, la question du nom de son restaurant peut vite devenir un vrai casse-tête ! Un nom efficace est un nom qu’on retient facilement et qui est évocateur, qui porte le concept de l’établissement et peut potentiellement déjà donner aux clients une idée de l’expérience qui les attend.

Fuyez les noms trop complexes qui ne seront pas mémorisés et choisissez plutôt un nom accrocheur et cohérent.

S’il n’est pas apparu dans votre esprit comme une évidence, plusieurs solutions s’offrent à vous :

• Utiliser un générateur de nom (sans réelle garantie d’efficacité)

• Regarder tous les synonymes et mots connexes à une thématique (Italie, le Japon, le voyage, la convivialité, la famille, etc)

• S’inspirer de noms d’établissements existants dans sa ville ou en France

• Faire appel à un professionnel du Branding et du Marketing

Une fois un nom évident trouvé, il ne vous reste plus qu’une étape avant de l’afficher partout : vérifiez qu’il n’est pas déjà utilisé par un établissement de votre ville (ce qui est malheureusement souvent le cas et crée des confusions) et qu’il est disponible sur le site de l’INPI.

Fuyez les noms trop communs et veillez à ne pas prendre le même nom que 10 autres restaurants dans votre ville.

Une fois ces dernières validations faites, il ne vous reste plus qu’à passer à l’étape suivante ! ✅

3. Comment réaliser le Business Plan de son restaurant ?

Passons à l’étape redoutée et cruciale des chiffres ! Car il ne suffit malheureusement pas d’avoir un bon concept de restaurant pour en assurer le succès, il faut aussi en vérifier l’exécution et la rentabilité.

Cette étape fondamentale va vous permettre de formaliser votre projet, de prendre conscience de son ampleur et de sa faisabilité. Vous allez ainsi pouvoir très rapidement évaluer la pertinence et rentabilité du projet pour pouvoir acter si vous souhaitez aller plus loin ou le laisser de côté.

Il n’y a aucun regret à avoir si vous “tuez” votre projet si prometteur à cette étape : votre réflexion doit être lucide et portée sur le long terme car la gestion d’un restaurant nécessite une grande précision. Le projet à cette étape n’est qu’une jolie idée, elle doit à présent devenir une entreprise rentable et à succès !

1. Définissez votre clientèle.

Qui seront les futurs clients de votre restaurant ? Définissez votre clientèle avec une grande précision. Imaginez leur âge, leur localisation, leurs attentes, leurs freins potentiels, leurs lieux habituellement fréquentés.

Vous pouvez même créer le moodboard d’un client type en allant jusqu’à trouver des images d’inspiration et le rattacher à des personnalités existantes (vous pourrez ainsi définir si votre client type est plutôt Gilles Lellouche, Lena Situations, une famille avec enfants ou bien un passionné de culture japonaise).

Poussez très loin cette réflexion car elle vous aidera à affiner votre concept et surtout votre offre, tant dans l’assiette que dans l’ambiance de la salle ainsi que dans la communication de votre restaurant !

2. La stratégie commerciale.

Maintenant que vous connaissez finement votre clientèle, vous allez pouvoir vous atteler à définir votre offre. Cette offre commerciale couvre la ou les cartes de votre restaurant, les menus, le type de cuisine proposé ainsi que les services annexes que vous pourriez y proposer (parking, voiturier,…)

C’est dans cette partie que vous allez devoir acter la politique de prix de votre restaurant et les tarifs à mettre en face de chaque proposition. Comment bien définir les prix de votre restaurant ? Cette réponse ne se tranche pas au hasard mais doit se faire en accord avec le positionnement de votre établissement, la qualité de vos prestations et évidemment le coût de votre offre.

LE CONSEIL POUR FIXER LES PRIX DE SA CARTE DE RESTAURANT

Il existe des règles de “base” à respecter pour définir les prix de sa carte. En règle générale, il est recommandé que le prix le plus bas de votre carte ne soit pas plus de trois fois moins cher que le prix le plus haut pour éviter une disparité et incohérence trop importante entre les prix de votre menu.

Vous devrez avoir une connaissance très pointue des coûts de votre offre pour en définir au mieux le prix et donc votre niveau de rentabilité. Combien coûte la production de votre menu ? À partir de combien de couverts par jour êtes-vous rentable ? Ce sont toutes ces questions qui seront à éclaircir à l’étape du premier résultat prévisionnel.

Définir les prix de sa carte de restaurant

Pour fixer les prix de votre carte, vous pourrez vous baser sur les quatre principes d’Omnes.

Ces derniers sont établis pour vous permettre de prendre en compte tous les aspects de votre restaurant.

Quels sont ces quatre grands principes d’Omnes :

• L’ouverture de la gamme : Un terme technique pour désigner l’écart de prix entre le produit le moins cher et le plus cher d’une même “gamme”. Vous pouvez ainsi avoir des gammes de desserts, d’entrées, des gammes de vins, etc

  L’ouverture de la gamme se calcule en divisant le prix le plus élevé par le prix le plus bas. Idéalement, le résultat ne doit pas être inférieur à 2,5 ou 3, mais cela dépend parfois du type de gamme étudiée (par exemple ce ne sera pas le cas pour le vin). En règle générale, le prix le plus bas ne doit pas être plus de trois fois moins cher que le prix le plus haut.

• La dispersion des prix : À l’intérieur d’une même gamme de produits, vous pouvez diviser vos plats en trois catégories de prix, de la plus haute à la plus basse (fourchette hausse / fourchette moyenne / fourchette basse).

  L’objectif de ce principe est que le nombre de plats situés dans fourchette moyenne de prix soit égal à la somme du nombre de plats dans les deux autres catégories de prix. Cela signifie que si 4 plats figurent dans votre fourchette moyenne, vous devrez en avoir 2 dans la fourchette basse de prix et 2 autres dans la fourchette haute pour respecter ce principe.

• Le rapport offre / demande : Il est essentiel que votre carte colle avec les attentes de vos clients. Pour vous assurer que votre offre correspond bien à la demande, il vous faudra comparer les performances de votre menu :

  1. Moyenne de l’offre (ou prix d’offre moyen) : total des prix de la gamme / nombre de plat de la gamme

  2. Moyenne de la demande (ou prix de la demande moyen) : chiffre d’affaires de la gamme / nombre de plats vendus dans la gamme

  En comparant par la suite ces deux indicateurs vous aurez une idée du comportement de vos clients face aux prix.

  Si le rapport est :

  • Inférieur à 0,9, vos prix sont peut-être trop bas. Essayez de retirer un des plats les moins chers ou d’ajouter un plat à un prix plus élevé.

  • Supérieur à 1 : vos prix sont peut-être trop hauts. Essayez de retirer un des plats les plus chers ou d’ajouter un plat à un prix moins élevé.

• La mise en avant : Dernière étape des principes d’Omnes, la mise en avant. Les prix ne sont pas figés dans le marbre, vous pouvez ponctuellement les faire évoluer ou proposer des promotions en modifiant le prix d’un plat temporairement. Cela peut être lié à une stratégie de promotion de ce plat, ou tout simplement un besoin de l’écouler !

Une fois l’activité lancée vous pourrez aller définir votre Menu Engineering et la performance de votre menu.

3. Le résultat prévisionnel de votre projet de restaurant

Ce compte de résultat prévisionnel de votre restaurant est un document capital vous permettant d’estimer votre futur chiffre d’affaires ainsi que vos futures charges. Au-delà de vous êtes utiles pour la gestion de l’établissement, ce document vous sera par ailleurs demandé par toutes les banques si vous souhaitez réaliser un crédit.

Ce résultat prévisionnel intégrera :

• le prix de vente pour chaque repas

• les quantités que vous avez prévu de vendre sur la période

• les charges d’exploitation (salaires, coût des matières premières,…)

C’est ce résultat qui vous permettra d’ajuster le prix de vente de votre carte et de définir le nombre de couverts nécessaire chaque jour pour assurer la rentabilité de votre restaurant.

4. Définir les équipes de votre restaurant

Dernier point essentiel du Business Plan de votre restaurant : les équipes.

On a coutume de dire que l’humain est au centre du projet mais ce facteur est capital dans votre projet de restaurant. L’équipe c’est à la fois vous, vos potentiels associés et le reste des personnes qui travailleront de près ou de loin dans votre restaurant.

Anticipez l’ensemble des besoins humains (le nombre de postes, le type de postes, le niveau d’expérience nécessaire) pour définir votre équipe type.

Si vous avez déjà des profils bien identifiés en tête (Chef, directeur de salle, sommelier, etc), c’est l’occasion de les renseigner dans votre Business Plan car il peut s’agir aussi d’arguments solides et différenciants dans votre offre : un chef ou sommelier renommé peut par exemple être un argument essentiel de communication à lui-seul.

On finance tout ça ? 💸

4. Quelles aides et subventions pour financer votre restaurant ?

Maintenant que vous avez défini les grandes lignes budgétaires de votre projet, il est temps de penser à son financement.

Il existe de très nombreuses aides et subventions destinées aux créateurs de restaurant qu’il sera utile que vous connaissiez en lançant votre projet. Toutes ne sont pas accessibles à tous les entrepreneurs et sont souvent soumises à condition selon votre âge, votre localisation ou vos revenus.