The Cambridge : Interview avec Hugo Gallou
Véritable institution du bar à cocktails à Paris, et faisant fièrement partie du classement The World’s 50 Best Bars, The Cambridge est une inspiration pour tous les entrepreneurs du milieu. Classé 2ème meilleur bar de Paris et 38ème meilleur bar au monde (rien que ça), ça fait envie, non ?
C’est pour cette raison que nous sommes allés à la rencontre de Hugo Gallou, un des fondateurs de The Cambridge Public House, pour parler de sa vision de l’entrepreneuriat mais aussi du consulting puisqu’il accompagne des restaurateurs et bars pour des missions d’accompagnement sur Sensei !
Hello Hugo ! Pour commencer, peux-tu te présenter ?
Salut Sensei ! Avec mon associé Hyacinthe, on a monté The Cambridge Public House en janvier 2019 dans le nord Marais. À côté de ça, j’ai d’autres activités dans l’hôtellerie, la promotion immobilière et l’investissement en start-ups.
Peux-tu nous parler de l’aventure The Cambridge jusqu’à l’entrée dans le fameux World 50 Best en 2023?
Le Cambridge Public House est un cocktail pub : il possède toutes les caractéristiques et traits d’un pub traditionnel tout en y ajoutant l’offre et le savoir-faire d’un cocktail bar. Nous faisons partie d’une niche de bars à travers le monde qui partagent les mêmes valeurs et la même approche, tout comme Caretaker’s Cottage (Melbourne), Dead Rabbit (NYC) ou The George (Londres). Nous avons ouvert en 2019 et progressivement amélioré notre offre, et notre visibilité internationale est arrivée au fur et à mesure, tout le contraire d’une ouverture en grande pompe. Selon le principal classement international nous sommes maintenant le 2ème bar de France et le 38ème meilleur bar du monde !
Vous êtes plusieurs co-fondateurs, peux-tu nous parler de votre répartition de responsabilités et votre complémentarité ?
Jusqu’à récemment nous avions un associé passif mais nous l’avons remboursé entièrement il y a quelques semaines et nous sommes maintenant les seuls associés avec 49/51%. Nous avions un autre associé fondateur qui est parti en 2022 sur d’autres projets. Nous ne faisons absolument pas le même travail et donc on se laisse totale carte blanche sur nos sujets respectifs. Je suis 80% sur l’administratif et lui est 80% sur les opérations. On ne sait probablement pas faire ce que l’autre fait, ça règle beaucoup de problèmes. On était potes au lycée, on se connait depuis 20 ans, il y a une forte confiance entre nous.
En complément de The Cambridge, tu interviens aussi sur des missions de consulting pour des établissements. Peux-tu nous en parler davantage ?
J’ai un background en hôtellerie et avec ces contacts on a pu travailler ensemble sur des projets intéressants. Nous avons aidé deux hôtels très différents à créer des bars. L’un à Passy, dans un quartier prestigieux, et un autre dans un hôtel gros volume juste à côté de Disneyland. Les hôteliers maitrisent parfois la restauration, mais sont souvent trop classique pour la partie bar, nous maitrisons cet aspect-là et c’est une vraie opportunité pour nous de les aider.
À côté de ça nous avons eu récemment une demande de porteur de projet bar à cocktail à Paris qui ont besoin de conseils sur plusieurs aspects comme le menu, le choix des équipements et logiciels, le recrutement, les travaux… Nous allons officiellement lancer le consulting cet hiver, pour que ce soit une démarche active de notre côté, et pas uniquement sur des demandes entrantes. De plus, nous sommes en train de structurer un incubateur de bars pour 2024.
Quels sont les enjeux clés du secteur en 2024 selon toi ?
L’implication dans son environnement et la création d’une communauté autour de soi. Nous orientons nos efforts sur les sujets RSE, en le formalisant à travers notre Cambridge Community Plan. C’est un projet sur lequel nous avons commencé à travailler en équipe en novembre dernier. C’est un plan pour être meilleur pour nous-mêmes, pour les autres et pour la planète. Chaque barman a choisi un objectif parmi les objectifs de développement durable des Nations Unies et y travaille depuis six mois.
À partir de là, nous avons 6 actions locales et 6 actions mondiales, toutes orientées vers la communauté et la durabilité. C’est un projet à long terme de travailler main dans la main avec des organisations locales et mondiales. Nous voyagerons pour atteindre ces objectifs mais ferons également beaucoup pour notre propre communauté à Paris et en France. Par exemple, je travaille en faveur de l’éducation des enfants et j’ai créé un club de course à pied : à chaque course, une marque qui nous soutient nous donne 500 € qui sont répartis entre une association caritative au Mexique et une en France.
Dans six mois, nous le mettrons en œuvre au Mexique et ils seront durables et aideront leurs propres causes. Nous aidons deux communautés, mais nous emmenons également les barmans hors des bars et nous travaillons à la santé physique et mentale au sein de notre industrie. Et ce n’est qu’un des six objectifs.
Si tu avais UN conseil à partager à un entrepreneur souhaitant ouvrir un bar, quel serait-il ?
Ne pas négliger la trésorerie de départ, et les aspects extra-core business : être un super bartender ou restaurateur ne suffit pas, il s’agit de principalement de gérer une entreprise dont le métier est l’hospitalité, mais le métier est bien celui de chef d’entreprise, et on fait rarement uniquement la partie du métier qu’on aime le plus.
