Hortense Thireau (Bichettes) : les conseils pour ouvrir son premier restaurant

Hortense est l’exemple parfait de l’entrepreneuriat indépendant dans la restauration, créant son établissement avec son associée à la sortie du COVID et le développant en assumant des convictions fortes sur la qualité de l’accueil comme des produits.

De l’ouverture de son premier restaurant à son activité de consultante en restauration, Hortense nous partage ses conseils essentiels !

Hello Hortense ! Vous êtes la co-fondatrice du restaurant Bichettes à Paris, est-ce que vous pouvez nous en parler en quelques mots ?

Bichettes c’est la redécouverte innovante des recettes transmises par nos grand-mères, mijotées avec des produits locaux, de saison, sourcés auprès des commerçants du quartier, et servis dans de grands plats à partager sur les tables en bois brut d’une salle-à-manger chaleureuse, sophistiquée et végétale.

Bichettes propose une restauration familiale, engagée et tournée vers le partage et la création de lien social entre habitants du quartier.

Est-ce que vous pouvez nous raconter la création de ce premier restaurant ?

Durant des années d’amitié et de partage avec mon associée, nous avons évoqué mainte fois un rêve commun qui nous animait: celui d’un jour ouvrir notre restaurant ensemble qui reprendraient les meilleures recettes de nos grand-Mères maternelles et paternelles en leur rendant ainsi honneur.  

On commence à mettre des idées par écrit en février 2019 et tout s’accélère lors de notre rencontre avec Thierry Marx fin mars, qui nous pousse alors à participer à des concours en restauration et entreprenariat dans le F&B.

Dès le mois de juin 2019, nous avons un business plan, nous élaborons nos premières fiches techniques et nous nous lançons dans la recherche de notre fonds de commerce. L’été 2019 fut focalisé sur le thème du vin, nous sommes partis deux mois dans le sud de la France en Languedoc Roussillon pour nous former sur le vin bio dynamique et nature, en terme technique et gustatif. 

Après une rapide levée de fonds en crowdfunding en septembre, nous trouvons un super fonds de commerce en fin d’année 2019 et préparons déjà les plans, aménagements, travaux, devis, relations fournisseurs, éléments de communication et de lancement, graphisme et site internet.

C’est 2 jours avant la signature définitive de notre fonds de commerce que nous apprenons le premier confinement dû à la COVID-19.

Notre rêve s’écroule en quelques instants et nous abandonnons la signature de cette boutique pour partir se confiner séparément, dans le Sud et le Bassin d’Arcachon. 

Mais nous ne baissons pas les bras et c’est donc en juin 2020 que nous reprenons nos recherches de fonds de commerce avec une idée en tête: choisir un local raisonnable, à échelle humaine, pas trop grand, avec peu de charges fixes, dans le cas d’un nouveau confinement (n’ayant droit à aucune aide de l’Etat en tant que nouvelles restauratrices). 

Nous trouvons dès le mois de Juillet le local parfait pour réaliser enfin tout ce qui était déjà prêt depuis un an: Bichettes. Pas tout à fait à Belleville, nous rebaptisons notre projet Bichettes seulement.

Nous ouvrons donc nos portes le 2 décembre 2020, au lendemain du deuxième confinement. 

Quelles sont les enseignements que vous avez pu tirer de cette première ouverture?

1. Ne surtout pas baisser les bras et bien se faire accompagner par des experts des domaines dont nous ne sommes pas nous mêmes spécialisées (Avocat, Expert comptable, Graphiste, Consultant chef, …)

2. Voir toujours les choses en grand pour garantir un résultat positif et une croissance des résultats.

3. Oser prendre des risques et avoir du culot quand il faut.

4. Et pour finir savoir s’adapter et se réinventer en permanence, surtout dans une ville ou la restauration est tellement impactée par chaque mouvement social, climatique, économique ou politique.

Depuis notre ouverture, Bichettes a connu une grande partie de la crise sanitaire (fermeture les 7 premiers mois), suivi d’une crise économique (matérialisée pour nous par l’inflation de nos charges et nos produits, et la baisse du pouvoir d’achat de nos clients), ainsi que d’une crise politique et sociale (matérialisée pour nous par des grèves et 3 manifestations par semaine durant des mois, étant situées proche de la place de la République)… il a fallu, pour chacune de ces crises, se réinventer, créer de l’attractivité, s’adapter à nos clients et à leurs envies.

Vous accompagnez aujourd’hui des établissements parisiens : est-ce que vous pouvez nous raconter plus en détails cette casquette de consultante ? 

Je me suis très rapidement rendue compte que ma vraie valeur ajoutée dans mon projet était tout le développement conceptuel, marketing et financier ainsi que la gestion administrative du restaurant.

J’ai aidé de manière naturelle et informelle de nombreuses connaissances durant notre première année à se lancer dans leur projet, à les challenger et à leur donner les clefs qui nous ont permises d’ouvrir et de faire fonctionner notre restaurant.

J’ai adoré partager, challenger, et participer à ma manière à la création de projets. 

Il m’a semblé évident que la prochaine étape pour moi était de démarrer le conseil de manière structurée en m’impliquant professionnellement dans les projets d’entrepreneurs qui ont pleins d’idées mais à qui il manque l’une ou l’autre clef ou compétence pour la concrétisation de leur projet. 

C’est donc la phase de conception et de lancement qui me passionne le plus dans le consulting. 

Quelle importance représente le conseil et l’accompagnement dans la création et développement d’un restaurant selon vous ? 

Selon l’expérience et les compétences de chaque entrepreneur, je pense que le conseil a une importance plus ou moins grande. Cependant, un accompagnement, aussi éphémère qu’il soit, peut toujours être utile pour n’importe quel profil ou projet. Je considère le conseil comme un support de court terme (à l’échelle d’un projet) permettant à l’entrepreneur de prendre le recul nécessaire, de faire les bons choix, de manière impartiale. 

Le conseil est un confort qui évite de faire des erreurs sur du moyen/long-terme et permet d’anticiper des obstacles ou des difficultés qui seront toujours plus compliqués à surmonter une fois qu’ils auront eu lieu. 

A Paris, un restaurant sur deux ferme ses portent après une année d’ouverture, et je pense que cette statistique est très révélatrice pour l’industrie.

De nombreux entrepreneurs se lancent dans leur propre projet de restauration, pour donner du sens à leur vie professionnelle, parce qu’ils sont bon vivants et passionnés et par ce qu’ils sont convaincus qu’ils peuvent satisfaire et répondre aux attentes de leurs futurs clients. Quand on ouvre son premier restaurant, on ne peut malheureusement pas anticiper un dixième des problématiques qu’on s’apprête à rencontrer et à devoir résoudre.

Si vous aviez UN conseil pour une personne souhaitant créer son restaurant, quel serait-il ?

Apprendre à être à tous les postes opérationnels d’un restaurant avant d’ouvrir le sien pour réaliser l’ampleur que chacun représente, savoir recruter en conséquence par la suite et mesurer les problématiques de chacun: cuisine, plonge, service, ménage !