Laurine Blandin : interview d’une enfant de la restauration

Après avoir énormément voyagé et acquis en expérience dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, Laurine Blandin s’est lancé dans le consulting pour mettre son expérience au service des établissements.

Elle a plein de choses à raconter et plein de conseils à partager – ça tombe bien, car Laurine nous fait l’honneur de sa présence pour une interview exclusive 100% Sensei ! ⚡️

Hello Laurine, pour commencer peux-tu nous raconter ton riche parcours ? 

Après le bac je suis partie directement faire une école de management de l’hôtellerie et de la restauration : l’Institut Vatel à Bruxelles. Après ces 3 années en uniforme, j’avais déjà occupé 7 postes différents dans 5 entreprises, hôtels ou restaurants, et dans 3 pays. J’ai adoré l’hôtellerie, mais, les stages que je préférais se passaient systématiquement dans un restaurant : en service, en cuisine ou en plonge.

J’ai suivi cette voie en me spécialisant en management culinaire à l’Institut Paul Bocuse. J’y ai appris à créer des concepts de restaurants, des business plans, des recettes et j’ai géré des projets d’ouverture de restaurants. 

À la sortie de ces deux écoles, j’avais travaillé et habité dans 5 pays différents, travaillé dans plus de 10 entreprises à plus de 15 postes différents. Je comprenais déjà tous les enjeux d’un restau-business et il ne me restait plus qu’à vraiment mettre en pratique tout ce que j’avais appris et entrevu lors de mes stages.

J’étais très exigeante sur le poste que je souhaitais pour mon premier CDI, j’avais 22 ans, étais une femme, et je voulais occuper un poste de Manager.

Je me suis pris plusieurs « portes » avant que l’on me propose enfin un poste qui correspondait à tout ce que je cherchais : manager d’un néo-concept de coffee-shop/crêperie, à Manhattan (New-York). Un mois après mon arrivée on m’a proposé de manager un second point de vente, puis de participer aux ouvertures du 3ème et du 4ème. De créer des cartes. D’organiser des évènements. De gérer les RH, un peu de communication, et un peu de pilotage financier. C’était un sacré challenge, très dur, et proportionnellement épanouissant et passionnant.

Quand j’ai estimé « avoir fait le tour », je suis rentrée à Paris et j’ai cherché un nouveau challenge.

À ce moment j’ai 24 ans et je demande des postes de direction des opérations. On me rit encore au nez.

Puis j’accepte un poste de manager pour gérer l’ouverture d’un très grand coffee-shop/ épicerie. 3 mois après ma prise de poste, on me propose le poste de cheffe executive pour le groupe de 4 coffee-shops. J’accepte, évidemment ! Et entre ce moment et la prise de poste (quelques mois le temps de rôder le nouveau café), le poste de Chef exe fusionne avec le poste de direction des opérations. J’hérite des deux, et la nouvelle aventure commence.

Ouvertures, créations de carte, recrutement et formation de manager, développement de standards, conceptualisation de l’expérience client, création de process de pilotage… Je m’éclate !

Je quitte ce poste 4 ans plus tard avec l’envie de repartir voyager, je déménage en Irlande y lancer mon activité de conseil.

En quoi consiste ton activité de consultante aujourd’hui ?

J’aide les restaurateurs à aborder le développement de leur point de vente en toute sérénité.

En gros, je les aide à régler leurs problèmes, on définit ensemble une stratégie de développement, les étapes de transitions à suivre, et on met en place des bonnes pratiques et process long terme. C’est trop cool ! À côté de ça, je fais aussi du recrutement, je crée des cartes de coffee shop et je fais de la formation dédiée aux managers-salariés de restaurant.

J’ai aussi plein de projets en construction, 2023 sera : waouh ! 🤩

Peux-tu nous parler de ton projet le plus fou réalisé ?

Je ne sais pas si je n’ai rien fait de fou, ou si au contraire, je n’ai fait que des trucs fous !

Mon dernier projet en date est très lié à mon travail, et je le trouve fou parce qu’il y a 3 ans je n’aurais jamais pensé que je lancerais un jour mon propre podcast, et c’est chose faite !

Ce qui est fou quand on entreprend en solo, c’est la liberté. Je fais ce que je veux, quand je veux. J’adore les podcasts, je les utilise pour apprendre des choses nouvelles et j’ai eu envie de faire exactement ça, mais pour les restaurateurs !

J’espère que « Passe-moi le sel » deviendra vite une référence pour aider à régler les sujets de management, recrutement, gestion et même pour les créations de restaurant.

Qu’est ce qui te plait le plus dans la restauration ? 

Ce que j’aime le plus dans la restauration, c’est que c’est simple… enfin, si tu fais bien les choses ! 

Si je devais lister des points forts de ce merveilleux métier, je dirais : 

• Les relations avec les gens, employés ou clients, simplement.

• Créer un concept avec une super expérience food, simple avec la juste dose de surprise.

• Créer une carte saisonnière sans chichi mais tellement bien exécutée.

• Le besoin de simplicité pour les gens est intemporel et intergénérationnel, et si tu trouves les bonnes clés pour faire les choses bien et simplement dans ton restau, alors tu vas vraiment t’éclater et t’épanouir.

Si tu avais un conseil à partager avec un autre consultant de l’hôtellerie-restauration ?

Je pense qu’en matière professionnelle, on fait tous les choses différemment et on traite des sujets différents, donc ce serait dur pour moi de prodiguer un conseil sur le boulot. 

Mais je peux parler du bonheur au travail, et du fait que, beaucoup de consultants sont des anciens restaurateurs. Ils ont bien mené leur barque et décident de mettre à disposition leur savoir.

Sauf que, conseiller et restaurer, ce sont deux métiers différents. Tout change, entre les relations, les interactions, la communication… le métier en lui-même n’a presque rien à voir.

Donc je leur conseillerais de s’assurer régulièrement qu’ils sont toujours bien heureux dans leurs nouvelles bottes de consultants. Car si ce n’est pas le cas, avec la pression, le rush, et la culture en restauration, cela peut vite devenir le pire job sur terre.

Si tu avais UN conseil à partager avec quelqu’un souhaitant créer son restaurant aujourd’hui ?

Je lui dirais d’avoir une vraie bonne raison de le faire. Et des bonnes motivations. Sinon il n’aura jamais ce qu’il faut pour bien créer, gérer, manager, développer. Et ça sera la ruine et l’épuisement assuré.