Interview de consultant : Nicolas Derrstroff
Chaque semaine nous mettons à l’honneur les consultants inscrits sur Sensei, pour valoriser leurs parcours passionnants et partager leurs précieux conseils. Cette semaine, nous partons à la rencontre de Nicolas Derrstroff, qui accompagne les restaurants à devenir les incontournables de demain !
Bonjour Nicolas ! Pour commencer, peux-tu te présenter et nous raconter ton parcours ?
Je suis Nicolas Derrstroff, j’ai 40 ans, j’ai passé ma vie à construire l’homme que je suis aujourd’hui. Je suis un époux, je suis un papa, je suis un ancien entrepreneur devenu conseiller d’autres entrepreneurs.
J’ai commencé par m’intéresser à l’art, j’ai étudié les arts, puis les médias m’ont attiré. J’ai travaillé comme responsable éditorial et business developer pour le plus gros et le premier média en ligne. Après, j’ai créé ma première boîte de conseil, j’avais 25 ans, super prétentieux !
Puis j’ai réalisé qu’il fallait que j’essaie de poursuivre mon rêve de jeunesse. À 17 ans, je voulais tout plaquer pour ouvrir un restaurant à Malte. Alors que je n’y avais jamais foutu les pieds ! Comme je viens d’une famille d’intellos et d’entrepreneurs, compliqué pour moi de tourner le dos aux études pour faire un métier manuel. Et ce n’était pas tendance comme maintenant d’être chef, l’univers des restaurants…
Du coup, après plusieurs années passées à Bangkok, Istanbul, Berlin et Londres, lors desquelles j’ai bossé dans l’hospitality et durant lesquelles je suis même devenu chef, je me suis senti prêt pour ouvrir mon premier restaurant, le ZARMA. Fabuleux succès ! J’en ai eu deux de plus, puis j’ai ouvert un resto incroyable en partenariat avec AirBnB, le MODI. Un super club privé, uniquement sur réservation, les invités recevaient l’adresse 6 heures avant. Ça a cartonné pendant 3 ans et demi.
En même temps que je gérais ces quatre établissements, j’ai commencé à conseiller d’autres entrepreneurs. J’ai ouvert des restaurants en France et à l’étranger, ou bien aidé à restructurer des adresses, des hôtels ou simplement des cuisines parfois. J’ai aussi créé des concepts pour des clients, et j’en ai coaché d’autres. J’étais donc restaurateur et chef en plus d’être consultant. Ce fut une époque folle ! Il y a 5 ans, j’ai vendu les établissements que j’avais, et je me suis concentré sur le métier de conseil. Depuis, je me consacre à l’accompagnement de mes clients, en full package ou mission sporadique. Sur place ou en remote. La valeur que je peux apporter maintenant que j’ai eu le temps de sortir la tête du quotidien de mes adresses est ultra puissante. Je me suis nourri de mon expérience et de tout ce que j’ai fait pour les autres.
Puis j’ai réalisé qu’il fallait que j’essaie de poursuivre mon rêve de jeunesse. À 17 ans, je voulais tout plaquer pour ouvrir un restaurant à Malte. Alors que je n’y avais jamais foutu les pieds ! Comme je viens d’une famille d’intellos et d’entrepreneurs, compliqué pour moi de tourner le dos aux études pour faire un métier manuel. Et ce n’était pas tendance comme maintenant d’être chef, l’univers des restaurants…
Du coup, après plusieurs années passées à Bangkok, Istanbul, Berlin et Londres, lors desquelles j’ai bossé dans l’hospitality et durant lesquelles je suis même devenu chef, je me suis senti prêt pour ouvrir mon premier restaurant, le ZARMA. Fabuleux succès ! J’en ai eu deux de plus, puis j’ai ouvert un resto incroyable en partenariat avec AirBnB, le MODI. Un super club privé, uniquement sur réservation, les invités recevaient l’adresse 6 heures avant. Ça a cartonné pendant 3 ans et demi.
En même temps que je gérais ces quatre établissements, j’ai commencé à conseiller d’autres entrepreneurs. J’ai ouvert des restaurants en France et à l’étranger, ou bien aidé à restructurer des adresses, des hôtels ou simplement des cuisines parfois. J’ai aussi créé des concepts pour des clients, et j’en ai coaché d’autres. J’étais donc restaurateur et chef en plus d’être consultant. Ce fut une époque folle ! Il y a 5 ans, j’ai vendu les établissements que j’avais, et je me suis concentré sur le métier de conseil. Depuis, je me consacre à l’accompagnement de mes clients, en full package ou mission sporadique. Sur place ou en remote. La valeur que je peux apporter maintenant que j’ai eu le temps de sortir la tête du quotidien de mes adresses est ultra puissante. Je me suis nourri de mon expérience et de tout ce que j’ai fait pour les autres.
Comment accompagnes-tu les restaurants en tant que consultant ?
Quand on me contacte, c’est soit pour un lancement, soit pour une restructuration/redynamisation d’un restaurant. Ce sont deux approches différentes et deux énergies différentes. Pour une création, je mets mon énergie créative au service du client, et je crée en fonction de ses envies et inspirations, mais comme si c’était mon lieu. C’est assez génial, car malgré tout j’arrive à m’en détacher quand c’est lancé. Pour apporter une structure sur un problème ou un besoin précis, généralement, je cherche à comprendre la force de l’entrepreneur puis celle des têtes de département (salle/cuisine/housekeeping/front of house). Et quand j’ai une bonne maîtrise de ces forces, on travaille à restructurer en fonction de ça. Toutes les boîtes sont différentes donc, mais j’ai une méthode générale qui est basée sur la délégation et les process. Et ça marche ! C’est très organique, j’en suis conscient. Mais c’est l’hospitality qui veut ça.
Peux-tu nous parler de tes projets réalisés en tant que consultant ?
Ils sont tous différents et tous passionnants. Dernièrement, j’ai par exemple accompagné un très joli groupe hôtelier aux Pays-Bas dans l’ouverture de plusieurs hôtels, avec plusieurs restaurants. L’ambition c’était de créer quelque chose de fou, avant de revendre la totalité. J’ai créé 6 identités différentes, avec tous les process qui en découlent. Plus confidentiel, j’ai conseillé un restaurant en Belgique qui avait un gros besoin de se réinventer. J’ai créé un nouveau concept culinaire, avec les menus qui vont avec, j’ai formé les équipes, j’y ai infusé ma vision. Ils ont depuis triplé leur revenu. Aux Pays-Bas toujours, j’accompagne un très gros hôtel avec deux restaurants, je conseille les équipes opérationnelles, et j’implémente ma méthode. C’est ultra réussi. Aussi, je suis en train de travailler sur la création et l’ouverture d’un petit boutique hôtel très joli dans un bâtiment historique, ça va être un très bel endroit. Je réunis d’ailleurs les équipes de création autour de moi, et je me chargerai en plus de la direction culinaire.
Selon toi, quel est l’intérêt pour un restaurant de faire appel à un chef consultant ?
À mon sens, c’est indispensable de prendre quelqu’un de l’extérieur pour avoir un regard détaché et novateur sur son resto. L’opérationnel et le quotidien sont les deux pires ennemis d’un entrepreneur dans la restauration. C’est chronophage et énergivore. Dans une cuisine, il faut des cuisiniers mais pas forcément les créatifs les plus chers. Il vaut mieux payer parfois un chef consultant qui révolutionne le truc et repart. Le chef consultant peut aussi garder un oeil sur le business de loin. Les bénefices sont enormes. Aussi bien humains, relationnels que financiers. C’est vraiment le futur du métier !
