Créer un restaurant : quels ratios suivre pour s’assurer de son succès?
Au moment d’établir votre business plan, vous devrez élaborer une partie finances. Elle se compose notamment de votre chiffre d’affaires prévisionnel, mais aussi des ratios que vous comptez suivre. Cependant, il n’est jamais bien simple de connaître ces modalités financières sans avoir étudié le sujet en profondeur.
On vous explique aujourd’hui les ratios à suivre en restauration ! 🔥
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Qu’est-ce qu’un ratio en restauration ? 🤔
Le ratio en restauration est un indicateur qui permet de connaître la santé financière de votre restaurant. Il en existe plusieurs sortes qui vont vous permettre d’optimiser vos coûts, et de gagner en marge et en rentabilité. Ils se calculent à l’aide de plusieurs indicateurs, tels que le nombre de couverts moyen, le chiffre d’affaires, ou encore votre marge brute.
Pour vos ratios en restauration, et tous les indicateurs qui les composent, il est très important d’élaborer un suivi régulier (le plus souvent mensuel) et chiffré, qui vous permettra d’être au courant de n’importe quel changement.
2. Notre sélection de ratio à connaître 🤓
Avant de vous exposer notre sélection de ratios, il est important de noter que lors de votre calcul, vous prendrez toujours un chiffre d’affaires hors-taxes. Nous vous conseillons vivement d’élaborer ces ratios avant l’ouverture de votre restaurant, au moment de votre business plan, mais si cela n’est pas le cas, ne vous inquiétez pas, rien n’est trop tard !
La marge brute : c’est un ratio primordial pour votre restaurant, puisqu’il vous permettra d’optimiser les achats de vos matières premières.
Formule : (Chiffre d’affaires – Coût des matières première) / Chiffre d’affaires
Les charges de personnel : ce ratio vous aidera à gérer votre nombre d’employé selon les rémunérations offertes. Il vous aidera donc dans l’élaboration de votre équipe, et de vos salaires.
Formule : (Salaire brut + charges salariales) / C.A
Normalement, il doit tourner autour de 30 à 40%.
Le ticket moyen : c’est sûrement le ratio le plus important pour un restaurant, il revient à calculer ce que dépense un client en moyenne dans votre restaurant.
Formule : C.A / nombre de couverts
Le ticket moyen est très important pour ajuster vos prix notamment. Si vous le pouvez, comparez le vôtre avec celui d’établissements dans la même catégorie et localisation.
Le ratio de la matière première : ce ratio est primordial pour définir vos coûts et donc vos prix de vente.
Formule : coût matière / C.A
Pour information le coût matière se calcule de la manière suivante : prix d’achat des matières premières + variation des stocks – coût des repas de vos employés.
Ce ratio est généralement compris entre 25% et 40%.
3. Améliorer vos ratios : comment faire ? 💸
Maintenant que vous avez chiffré toutes les données financières de votre restaurant, il ne vous reste qu’à les améliorer. Grâce aux ratios, vous pourrez cibler exactement vos manquements par rapport à vos objectifs, et donc savoir où optimiser vos coûts.
Plus spécialement, il s’agit là de capitaliser sur ce qui fonctionne, et de rectifier voire supprimer ce qui ne fonctionne pas.
En salle, si un plat cartonne, essayez d’observer ce qui plaît au client, afin de reproduire d’autres plats similaires. Si au contraire, un plat ne marche pas, changez-le directement.
En cuisine, pour optimiser vos coûts nous vous conseillons de faire appel à une plateforme dédiée à cet effet, comme notre partenaire Melba.
Vous l’aurez compris, nous avons évoqué là comme objet de rectification vos plats et aliments, mais il en va exactement de même pour vos équipes et pour tous vos autres objets de dépense.
Maintenant que vous êtes au point sur la finance pour votre restaurant, vous pouvez lancer votre business plan ! Vous pourrez facilement trouver sur Sensei des talents experts du secteur de l’hôtellerie-restauration pour vous accompagner dans la création de ce business plan et la définition des ratios de votre restaurant !
