Chaque semaine nous mettons en avant un consultant présent sur Sensei et aujourd’hui c’est Guillaume Huez que nous rencontrons, Général Manager pour Forest chez Moma Group, pour en savoir plus sur son parcours riche d’enseignements et sur l’accompagnement qu’il réalise aujourd’hui auprès d’établissements de l’hôtellerie-restauration !
Bonjour Guillaume ! Peux-tu te présenter en quelques mots et nous raconter ton parcours ?
J’ai commencé la restauration à l’âge de 16ans par un BEP en alternance, j’ai continué mes études toujours en alternance jusqu’à un MBA en Hospitality management en travaillant dans tous les départements opérationnels et administratifs d’un hôtel ou d’un restaurant.
J’ai eu la chance de pouvoir travailler à Dubai, Hong Kong et Bangkok, toujours dans l’hôtellerie 5 étoiles.
J’ai été le plus jeune directeur de restaurant du Café de l’Homme, l’une des plus grosses et prestigieuses brasseries parisiennes qui représente 9 millions HT de CA à l’année et la plus belle vue de Paris.
Aujourd’hui je suis Général Manager pour le restaurant FOREST chez MOMA GROUP, en plus de la gestion quotidienne de l’établissement qui représente en haute saison 70 employés et 700 couverts par jour, j’ai ouvert pour le groupe 4 restaurants différents sur les 3 dernières années.
Le restaurant Forest à Paris.
Peux-tu nous expliquer sur quels sujets tu interviens comme consultant ?
Aujourd’hui je souhaite accompagner les restaurants sur leurs ouvertures ou leur repositionnement à travers les missions suivantes :
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Recrutement ou remaniement des équipes
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Trouver des CVs
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Passer les entretiens
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Former les managers aux techniques d’entretien pour trouver les meilleurs éléments
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Formation des équipes :
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Mise en place de best Practices
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Mise en place d’un dialogue client
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Mise en place de techniques d’upselling
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Mise en place d’un briefing quotidien
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Mse en place de checklist
Quelle est l’anecdote la plus marquante de ton expérience dans le secteur ?
J’ai remodelé une équipe de 30 employés en moins de deux mois pour monter en gamme un établissement en :
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Recrutant les bonnes personnes
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Me séparant des mauvaises
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Réduisant grâce à des entretiens plus précis le turnover
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Développant grâce à des checklist et des entretiens mensuels les meilleurs potentiels
Quels sont selon toi les grands enjeux pour les restaurants en 2024 ?
L’année 2024 sera une année hors norme pour le secteur de la restauration sur Paris grâce aux Jeux Olympiques et Paralympiques qui promettent une activité record.
Pour optimiser cet évènement les restaurateurs doivent monter en gamme leur expérience client pour sortir du lot.
Cela passera par l’expérience dans l’assiette et dans le service, en ce sens le recrutement et la formation seront les enjeux les plus urgents de 2024.
Si tu avais UN conseil à partager à quelqu’un souhaitant ouvrir un restaurant en 2024 ?
Recruter plus que nécessaire car le secteur est tellement volatil qu’en deux mois la moitié des personnes recrutées ne seront plus dans les effectifs.
