Avec un parcours passionnant et riche d’expériences (Top Chef, Masterchef, Chefclub…) Baptiste Aubour accompagne aujourd’hui des établissements de l’hôtellerie-restauration dans la définition de leurs stratégies de communication. L’occasion de discuter avec lui de son parcours et des impératifs pour une personne souhaitant ouvrir son restaurant et le faire connaître !
Bonjour Baptiste ! Peux-tu te présenter en quelques mots et nous raconter ton parcours ?
Je suis Directeur Artistique dans les métiers de la gastronomie. Je conseille autant un chef, une marque, qu’un un directeur d’établissement, ou qu’un porteur de projet.
Ni fils de restaurateur, ni d’hôtelier, j’ai grandi en Limousin, la région la plus pauvre en hôtellerie de France. Ce qui m’a amené à la bouffe est d’avoir été éduqué à la curiosité artistique et au plaisir de faire plaisir.
J’ai eu un BTS hôtellerie restauration, un double master, un CAP et suis ancien champion du monde de pâté en croûte, qui est sans doute ma plus grande fierté !
J’étais destiné à devenir un bon vieux directeur d’hôtel quand l’expérience qui a changé ma vision des choses est d’avoir ouvert d’une école de cuisine à Dubai. Je me suis rendu compte que la bouffe était un catalyseur d’émotions incroyable quand tu es loin de chez toi, particulièrement dans ces zones expat.
À mon retour en France, j’ai travaillé pour des chefs en marketing, puis suis devenu très vite consultant pour Masterchef et Topchef, qui recherchaient un profil expert en food, et qui sache très bien raconter des histoires.
Le web est ensuite devenu ma zone de jeu, en devant Directeur Créatif de Chefclub, voyant l’explosion d’une start-up, passant de 3 personnes à 50 en moins de 3 ans.
Depuis le Covid, je bosse pour moi après avoir crée Ventre, mon studio d’intelligence culinaire.
Peux-tu nous expliquer sur quels sujets tu accompagnes aujourd’hui les établissements ?
Je travaille essentiellement sur des problématiques de réalignement d’une structure : organisation en cuisine, révisions de carte, stratégies d’influence.
Je porte beaucoup d’importance au rapport d’étonnement ; je passe beaucoup de temps sur place dans un premier temps en tant que mystère, puis au grand jour en cuisine pour construire le meilleur des retours.
Une fois ce retour envoyé qui a une très grande valeur pour le décideur, on décide si on a envie d’aller plus loin, sur une mission plus longue.
Je suis par exemple en train de transformer tout un concept de restaurant dans un hôtel, qui ne gagne pas d’argent.
Quelle est l’anecdote la plus marquante de ton expérience dans le secteur ?
Ça fait 8 ans que je sélectionne aux côtés de Christophe Raoux, MOF et 1er des Chefs des Maison Bocuse, les futurs candidats de Top Chef. Le chef incarne la technicité poussée, quand moi j’apporte à la production un regard de profiler, en détectant les univers culinaires qui méritent une attention particulière.
Je suis également conseil pour l’émission, à qui je présente les nouveaux mouvement culinaires tous les ans, ainsi que les profils à suivre.
Sur l’aspect communication pour les restaurants, quels sont les grands enjeux que tu observes pour les prochains mois ?
Je crois en une règle très simple en communication : quand le contexte socio politique est au plus bas, les gens ont besoin de réassurance, et de simplicité.
La bouffe en est le parfait exemple : retour du métier d’aubergiste et de la bonne incarnation, celle du cuisinier honnête.
Je conseille donc de particulièrement travailler les aspects opérationnels de la communication, à savoir l’expérience client, du perron de l’établissement au sentiment du lendemain.
Je pense également à l’avènement du métier de DA food, pour inspirer et dynamiser les forces en cuisine. Les chefs n’ont plus le temps de réfléchir, gérer des équipes et des envois.
Faire appel à un profil comme moi permet d’impulser des idées, et laisser la mise en oeuvre aux équipes sur place, afin de contenter tout le monde.
Si tu avais UN conseil à donner à quelqu’un souhaitant ouvrir son restaurant ?
La cuisine est aujourd’hui au paroxysme de sa popularité, mais ses conditions de travail jamais aussi inadaptée aux nouvelles générations.
Mon conseil est donc de n’absolument pas négliger votre organisation, et d’adapter les rythmes et les outils aux générations X et alpha.
