SIRHA : Que faut-il retenir de l’édition 2021 ?

L’édition post-COVID du SIRHA 2021 à Lyon aura vu défiler de très nombreux talents de l’hôtellerie-restauration, des innovations foodtech qui feront le monde de demain mais aussi la victoire de Davy Tissot au Bocuse d’Or 2021 ! 🇫🇷

Alors que retenir de ces jours intenses et bien fournis ? Voici un résumé des directions et potentielles grandes tendances pouvant être identifiées pour la fin d’année et celle à venir.

1. Vers un monde toujours plus green

Peut-être encore plus que certains domaines, l’hôtellerie-restauration a un impact sociétal et environnemental tellement conséquent que sa prise en compte dans les nouvelles offres est essentielle.

Si on a très tôt parlé de cuisine plus verte, d’approvisionnements ultra-locaux ou d’à quel point l’alimentation est une prise de décision impliquante (“Manger est un acte citoyen”, le livre d’Alain Ducasse), de très nombreux talents s’engageant dans cette démarche pour la placer au coeur de leur offre.

Les hôtels s’impliquent eux aussi très fortement dans cette transition, en choisissant avec minutie notamment les matériaux utilisés, l’emplacement, l’offre de restauration mais aussi les produits mis à disposition dans les chambres.

Cette poussée verte est d’autant plus capitale qu’elle correspond aussi aujourd’hui à une véritable attente de la part des clients, pour qui le tourisme et la consommation sont des façons de s’engager.

2. Des structures plus éphémères

Et si les jeunes talents délaissaient les maisons familiales éternelles pour les résidences éphémères et pop-up ? Constat partagé avec de nombreux autres domaines, les jeunes chefs et entrepreneurs ont la bougeotte et préfèrent multiplier les projets plutôt que s’installer à un seul endroit.

L’ancien candidat de Top Chef, Mory Sacko, en est une bonne illustration, alternant les projets entre le parvis du Palais de Tokyo à Paris et le Cercle des Nageurs à Marseille.

Cette distinction importante de leurs aînés est aussi à l’origine d’une créativité foisonnante qui traverse la France depuis plusieurs mois, permettant l’échange de cultures et d’ouvrir les horizons à travers des résidences éphémères.

C’est aussi l’opportunité pour les établissements de varier, se ré-inventer et inciter les clients à revenir découvrir régulièrement de nouvelles expériences.

3. Une offre plus décontractée

La crise du COVID a accéléré un phénomène de décontraction de la restauration, touchant même l’univers haut-de-gamme et la grande gastronomie. Cette situation inédite couplée avec le succès des plateformes de livraison a obligé ces grandes maisons à se ré-inventer et sortir de leurs habitudes pour penser une offre plus légère, à emporter ou en livraison.

Qu’il s’agisse d’ouvrir une annexe “décontractée” à l’image du Relais du Plaza Athénée, de lancer son offre en livraison comme Ducasse chez moi ou Jean-François Piege à la maison, ou d’inviter le chef Jean Imbert à marcher dans les pas d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, on assiste à une vraie évolution des marqueurs du secteur.

Ce phénomène cherche à correspondre à l’évolution des attentes de cette clientèle, internationale ou plus jeune, ainsi qu’à son budget post-crise, désirant une ambiance plus festive et moins sacralisée.

«La crise a consacré le nomadisme. Depuis janvier, la vente à emporter a représenté 75 % des visites (contre 58 % avant) et la livraison à domicile, 7 % des visites (contre 2 % à 3 % avant).» – Maria Bertoch, Le Figaro.

Autant d’évolutions que le COVID a accéléré, obligeant les établissements à repenser l’expérience proposée et leur offre. Pour y voir plus clair, adapter votre offre ou tout simplement lancer votre établissement, trouvez dès à présent votre Mentor sur Sensei ! L’occasion de profiter des conseils avisés d’entrepreneurs et professionnels aguerris de l’hôtellerie-restauration.