Rencontre avec Arnaud Faye : la tête dans les étoiles

Passé par de grands établissements et aujourd’hui Chef du célèbre restaurant gastronomique de la Chèvre d’Or, Arnaud Faye nous fait l’honneur de répondre à nos questions pour partager son expérience, sa vision du métier et l’importance du conseil dans l’hôtellerie-restauration !

Bonjour Arnaud ! Pouvez vous nous raconter votre parcours académique puis professionnel ? 

Né à Clermont-Ferrand, je découvre très vite la cuisine, notamment axée sur les produits du jardin, grâce à mes grands-parents auvergnats. 

Très vite, je me lance dans ce domaine avec un BEP puis un Bac Professionnel. J’ai alors fait mes classes dans des restaurants prestigieux, comme les Relais & Châteaux du Moulin de la Gorce dans le Limousin, ou à la Pyramide à Vienne. 

En 2007, je prends vite en grade puisque je suis nommé chef de l’Espadon, au Ritz Paris, qui va obtenir une seconde étoile, deux ans après mon arrivée. J’ai depuis travaillé en tant que chef dans nombre de restaurants, tels que le Mandarin Oriental, ou l’Auberge du jeu de Paume, appartenant à son altesse Prince Aga Khan. Le restaurant obtiendra le prix du meilleur restaurant d’Europe en 2013.

En 2016, je suis nommé Chef Exécutif du Relais & Châteaux de la Chèvre d’Or. C’est là que je développerai mon amour pour la Riviera, et la cuisine méditerranéenne. En 2019, je deviens Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine. 

En parallèle de ce parcours sur le territoire français, j’ai également eu beaucoup de missions à l’étranger, comme Bagatelle Londres en 2021, mais aussi à New York, Athènes, Hong-Kong, Moscou, ou au Brésil. 

Depuis peu, je suis fondateur du concept Rivyera, à Saint-Barth, dans le but de promouvoir la cuisine méditerranéenne dans l’île. 

Quelles sont les inspirations de votre cuisine ?

Comme tout chef, je m’inspire énormément de mes expériences passées. Le fait d’exercer au sein des plus grandes cuisines m’a permis d’acquérir une réelle méthodologie, et des habitudes de travail. Tous les jours, ma cuisine est dictée par ces expériences passées avec des grands chefs, et c’est ce qui m’a permis de me construire une identité en tant que chef ! 

Les voyages m’ont également permis d’acquérir une vraie source d’inspiration. Je pense notamment à mes différents voyages au Japon. C’est un pays très inspirant, je pense notamment à sa culture, à son identité culinaire très prononcée, et son respect des produits toujours pris en compte dans la cuisine.

J’ai également fait beaucoup de voyages, en Inde, en Turquie, en Estonie, et chacun de ses voyages m’a énormément apporté. Je pense que partout dans le monde, et selon les pays, il y a toujours quelque chose de nouveau à voir, une nouvelle manière d’appréhender un produit, etc… et c’est ce qui fait la force de la cuisine, et ce qui m’inspire tous les jours ! 

Enfin, mon cadre quotidien m’inspire énormément. Étant situé sur la French Riviera, j’essaye de faire vivre aux clients, souvent touristes, une expérience unique et à 100% locale, en me demandant régulièrement quelles sont leurs attentes. Ma cuisine est donc composée de légumes et de poisson frais. 

Avez-vous une spécialité / un ingrédient que vous aimez particulièrement cuisiner ? 

J’aime énormément cuisiner les légumes, puisque ce sont des produits qui incarnent leurs saisons. Grâce aux légumes, ma cuisine varie selon les époques, et cela me permet de me diversifier, et de m’adapter. Le côté végétal du légume m’inspire également énormément. 

Quand j’arrive à associer cette cuisine des légumes, avec un bon poisson de saison, j’estime que j’ai créé quelque chose de local, frais, et dans le respect du produit. 

Vous êtes présent sur Instagram, comme de nombreux chefs : quel rôle ont les réseaux sociaux aujourd’hui dans votre travail ?

Je pense qu’aujourd’hui, les réseaux sociaux, et notamment Instagram, sont le moyen de dévoiler le visuel de nos plats, comme l’étaient les magazines auparavant. Ils représentent un réel canal de communication pour notre image en tant que chef, ou pour celle de notre restaurant. Il est donc important de s’exprimer sur ce réseau, et de publier de manière assez régulière. 

Je pense néanmoins que notre “société du beau » est fortement trompée par ce système des réseaux sociaux, puisqu’aujourd’hui, on pense que ce qui est beau, est bon. Il faut donc se méfier de ce que l’on voit en photo, car les restaurants ne sont pas toujours à la hauteur des attentes gustatives de leurs followers. 

A cause de cette omniprésence sur les réseaux sociaux, la cuisine est en quelque sorte tombée dans le m’as-tu-vu, les réseaux sociaux sont sympas à petite dose ! 

Quels changements pouvez-vous constater dans le secteur depuis la sortie de crise sanitaire ?

La crise sanitaire nous a plongé dans un flou au niveau du recrutement. Nous connaissons une pénurie de main d’œuvre sans précédent, sans bénéficier d’aides de la part de l’État. Nous souhaiterions que certaines mesures soient mises en place avec de nous aider, restaurateurs. Aujourd’hui, le tourisme fait partie intégrante de l’économie française, et il n’existe tout bonnement pas de ministère du tourisme. 
Trouver du personnel est aujourd’hui très délicat en France, il va donc falloir s’ouvrir à d’autres pays, dans lesquels les jeunes ont plus envie de travailler, qui seront ravis d’être formés, et auront l’envie d’évoluer. Même s’il existe encore des jeunes Français avec ces valeurs, les conditions d’emploi sont devenues terribles depuis la crise sanitaire. 

Je pense également que nous avons une part de responsabilité, puisque nous n’avons ces dernières années, dans la restauration, pas forcément donné envie aux jeunes de travailler. 

Quel rôle a pour vous la transmission en cuisine et même au-delà, à travers le consulting par exemple ?

Personnellement, la transmission m’a beaucoup apporté. Je serai heureux, grâce à Sensei, d’également transmettre mon savoir, car j’estime qu’il se transmet, et qu’en le transmettant, on apprend encore plus. Le bénéfice est donc double.

Grâce à Sensei, je pourrai apporter mon savoir sur différents domaines. Dernièrement, j’ai contribué à ouvrir 3 hôtels. Je serais extrêmement heureux de pouvoir aider les gens dans ce domaine de l’hôtellerie, auquel je m’intéresse de plus en plus ! 

Le plus important pour moi est de pouvoir créer un univers particulier. Que l’on aille dans une pizzeria, un snack, ou un restaurant étoilé, chaque établissement doit avoir un univers propre. Les clients viennent pour bien manger, et pour vivre cette expérience propre. C’est mon rôle de leur faire vivre, comme j’ai pu le faire avec mes établissements, et le concept Rivyera qui cartonne aujourd’hui !