De la création de son premier restaurant à l’accompagnement de restaurateurs : rencontre avec Margaux Martinon

Avec la création de son restaurant Grenaille, Margaux Martinon a pu expérimenter pleinement l’expérience d’ouvrir un restaurant et le développer.

C’est cette expérience si riche qu’elle partage aujourd’hui à travers le conseil pour des restaurants, afin de les aider à se créer et se développer en toute sérénité sur Sensei !

L’occasion de discuter avec elles des enseignements de cette expérience entrepreneuriale de créer son premier restaurant !

Tu es la fondatrice de Grenaille, est-ce que tu peux nous en parler en quelques mots ?

Mon restaurant Grenaille regroupait deux activités: l’activité de traiteur et l’activité de table d’hôtes. 

J’ai imaginé ce concept original à Paris dont le but était d’offrir un espace exclusif où les clients pouvaient se retrouver entre eux et passer un moment sans la présence d’autres personnes. Le menu était personnalisé, axé sur la cuisine traditionnelle servie dans des grands plats dans une optique de partage. Apéro, entrée, plat, fromage, dessert qui promettaient une soirée dans la longueur!

J’ai développé de fortes relations avec mes fournisseurs dont l’origine des produits avaient du sens pour moi. Le service mené par mon frère s’adaptait à l’atmosphère du groupe et les soirées pouvaient aussi bien se finir en discussion profonde accoudés sur la grande table de ferme, que debout à danser sur celle-ci! Nous avons des souvenirs mémorables avec nos clients. 

La partie traiteur me permettait de diversifier les revenus de l’établissement en cuisinant des repas d’affaires, cocktails dînatoires, buffets de mariage livrés à vélo partout dans Paris. 

J’ai revendu l’établissement avec succès il y a quelques mois pour me consacrer à l’accompagnement de restaurateurs ! 

Est-ce que tu peux nous raconter la genèse et la création de ce projet ?

Après avoir occupé le poste de manager au restaurant Chez Casimir et au bar La Pointe du Grouin à Paris, j’ai ressenti le désir de me lancer dans ma propre aventure entrepreneuriale avec cette idée de lieu atypique. J’ai rapidement trouvé l’emplacement idéal, que j’ai acheté sans hésitation, malgré la fermeture des restaurants en 2020. Même si je ne pouvais pas accueillir de clients sur place, j’ai trouvé des solutions pour lancer mon activité en proposant le service de traiteur. Grâce à cela, j’ai pu acquérir de nombreux clients avant l’ouverture officielle du lieu. Cela m’a également donné le temps de réfléchir à l’esprit que je voulais insuffler dans ce lieu. J’ai adoré cette période de réflexion sur l’expérience que je voulais offrir à mes clients. 

Pour la création de l’entreprise, j’ai été très bien entourée sur le plan juridique, mais j’ai géré tous les autres aspects de manière autonome. Cela m’a permis de découvrir toutes les nécessités dans les domaines administratifs, financiers et marketing pour mener à bien un tel projet. Le contexte du lancement était compliqué mais j’ai persévéré, trouvé des moyens créatifs pour démarrer mon activité et bâtir une base solide de clients, un très bon souvenir! 

Quels sont les enseignements que tu as pu tirer de cette ouverture ?

Il est essentiel d’être ouvert à un changement de direction en fonction de la réaction des clients. Cela nécessite de l’humilité et une grande résilience. J’ai compris qu’il faut essayer, accepter que des erreurs peuvent survenir, recommencer et prendre en compte chaque avis afin de s’améliorer continuellement.

Au-delà de toutes les compétences que j’ai développées, cette ouverture m’a permis de réaliser qu’un lieu c’est mille opportunités.

Chaque client doit être considéré comme une personne qui peut propulser votre activité (le bouche-à-oreille reste la clé du succès !), de même pour chaque fournisseur dont l’expertise peut vous être utile.

Établir des liens solides avec toutes les personnes qui vous entourent dans ce projet est crucial.

Tu accompagnes aussi des établissements pour du consulting : est-ce que tu peux nous raconter plus en détails cet accompagnement ?

Grâce à ma formation en école de commerce (ESSEC), mon diplôme en cuisine et mes expériences dans le domaine de la restauration, je propose un accompagnement complet pour l’ouverture d’un restaurant. Ce service englobe plusieurs aspects essentiels du processus d’ouverture. 

Tout d’abord, nous commençons par affiner le concept et l’identité du lieu, en établissant une ligne directrice claire pour le projet. Cela permet de définir la vision et les valeurs du restaurant, et d’orienter toutes les étapes suivantes. Ensuite, nous travaillons sur l’étude de faisabilité, en évaluant la viabilité économique du projet. Cela inclut la réalisation d’un business plan détaillé, ainsi que le montage de dossiers financiers pour les banques et investisseurs potentiels. Il est important d’établir des projections financières solides qui attestent la future rentabilité et pérennité du restaurant.

La partie juridique est également prise en charge. Je peux apporter mon soutien dans la création de la société, le rachat de fonds de commerce, en collaborant avec un cabinet d’avocats. Cela garantit que toutes les démarches légales et contractuelles sont effectuées correctement et en conformité avec la réglementation en vigueur. La partie administrative est également essentielle. Je peux vous aider à effectuer les demandes nécessaires pour obtenir les autorisations et licences requises pour l’exploitation du restaurant. De plus, je peux vous accompagner dans l’inscription aux formations obligatoires. 

Pour finir, je propose une réflexion organisationnelle du restaurant au quotidien. Cela comprend l’élaboration d’un plan de recrutement pour constituer une équipe compétente, ainsi que la mise en place d’une bonne interaction entre la salle et la cuisine afin d’assurer une expérience harmonieuse pour les clients.

Quelle importance représente le conseil et l’accompagnement dans la création et développement d’un restaurant selon toi ? 

Dans le cadre de la création d’un restaurant je pense que le consultant est un soutien précieux. Se lancer dans un tel projet peut donner le vertige et on peut se sentir seul, je pense que c’est crucial d’être rassuré et se donner l’opportunité de déléguer.

Être accompagné c’est avancer vite et bien. L’expertise du consultant permet d’éviter des erreurs et pertes d’argent pour maximiser les chances de réussite du projet. L’idée est de s’offrir une tranquillité d’esprit et se concentrer sur l’essence même du projet: ce que l’on va faire vivre aux clients. 

Si tu avais UN conseil pour une personne souhaitant créer son restaurant, quel serait-il ? 🙂

Mettez-y votre coeur et votre âme, soyez authentique, un restaurateur qui aime son métier, un restaurateur sincère, les clients veulent revenir le voir!