Interview : les conseils de Lionel Legoinha pour établir sa carte des vins

« En France, le beurre, la crème et le vin constituent les bases de la cuisine. » C’est avec ces mots que Paul Bocuse justifiait toute l’importance du vin dans la culture de la gastronomie française.

Sans aucun doute, la carte des vins est essentielle dans votre restaurant ! Cependant, elle n’est jamais facile à établir, et c’est pourquoi Lionel Legoinha, sommelier pendant quinze années et talent Sensei, vous propose ses conseils pour établir une carte des vins pour son restaurant !

Lionel a commencé par un brevet professionnel à Avignon avant de rencontrer un meilleur ouvrier de France qui lui transmettra tout son amour et son savoir sur le milieu du vin.

Lionel se passionne pour le sujet et devient sommelier. De la Rotonde, à la Tour-de-Salvagny dans l’ouest lyonnais, à la Villa Florentine dans la cité des Gones, il grandit dans des maisons étoilées à la solide réputation. En 2007 il rejoint la Villa Madie à Cassis, où il passe une grande partie de sa carrière, et acquiert un statut important dans le restaurant. Aujourd’hui, il s’est reconverti en tant que consultant et “dénicheur” de vin pour les particuliers.  

Bonjour Lionel ! Selon vous, quel est le bon nombre de références de vins pour une carte de restaurants ?

Il est important que la carte soit équilibrée et cohérente, cependant il n’est pas question de nombre de références, un restaurant de petite taille peut avoir une belle et large carte des vins juste par le fait que le gérant soit passionné et souhaite mettre en avant une belle offre.

Cela dépend aussi de la situation de l’établissement, par exemple on trouvera plus facilement une large sélection de vins rosés dans un établissement de bord de mer dans le Sud de la France !

Doit-on avoir des vins qui viennent de partout, ou doit-on privilégier davantage une carte sectorisée ? Il est préférable de mettre en avant les vins locaux car c’est toujours apprécié par la clientèle surtout si l’établissement est situé dans une région touristique et/ou viticole.

Cependant, rien n’empêche d’avoir des vins non locaux, qui seront appréciés par les habitués des lieux pour leur permettre de varier leurs choix.

Quelles sont les étapes clés pour un établissement en création pour élaborer sa carte de vins ?

Tout dépend des moyens dont dispose l’établissement en création. Cela étant, il faut que la sélection soit en cohérence avec le projet de l’établissement, adaptée au lieu, à la restauration que l’on veut mettre en place et plus particulièrement à la cuisine.

Il faut que le restaurateur sache conseiller le client sur le vin à prendre selon le plat choisi.

Quel vin tout restaurant chaque restaurant doit-il absolument proposer selon vous ?

Aucun vin n’est indispensable dans un restaurant et quand on parle de rapport qualité-prix, cela reste très subjectif. Le plus important est que les personnes qui ont la charge d’élaborer la carte des vins, et celles qui doivent les proposer sachent expliquer leur choix aux clients, en mettant en avant leur sélection !

Quel est LE secret pour une bonne carte des vins ?

Une carte doit être bien présentée dans un joli support, doit donner envie, sans faute de frappe (appellation etc…) et doit surtout contenir une belle sélection de vins, avec pertinence et audace, ce qui manque cruellement à beaucoup!

Comment se faire fournir ses vins ?

Pour vous faire fournir des vins, vous devrez vous renseigner auprès d’agents commerciaux qui représentent plusieurs domaines, ou avec les domaines en direct. Dans le premier cas, ce seront eux qui viendront vers vous, mais sinon, n’hésitez pas à rendre visite aux domaines qui vous attirent, rencontrer les propriétaires vous permettra de comprendre toute l’histoire du vin que vous proposez.