Il remplit les restaurants parisiens : rencontre avec François-Xavier Hug

Né passionné de restauration, François-Xavier Hug s’est rapidement tourné vers les métiers “de terrain”, en souhaitant devenir chef ou serveur. Finalement, il poursuit des études en communication, mais n’oublie jamais son amour pour le secteur.

Il revient rapidement à ses premiers amours et s’engage dans de grands groupes comme Beaumarly ou Daroco, avant de, depuis quelques mois, commencer sa carrière en tant que consultant ! 

L’occasion de pouvoir discuter avec lui de son parcours, de ses conseils pour la création de restaurant et en savoir plus sur son activité de consultant !

Hello François-Xavier ! Peux-tu raconter ton parcours ?

J’ai un BTS en communication des entreprises, accompagné d’une licence dans ce domaine-là, ce qui correspond à un bac +3, mais j’ai toujours eu un attrait pour la restauration. À la base, je voulais être chef cuisiner, mais ma mère m’a conseillé de faire un parcours scolaire. Je suis donc allé en Terminale S. 

Après ma licence, j’ai pris une année sabbatique et ai commencé à travailler dans la restauration, en tant que serveur au centre Georges Pompidou. Suite à cela, les Costes m’ont proposé des postes de Directeur et Manager que j’ai toujours refusé, mais je leur ai proposé de travailler ensemble d’une autre manière, en “commercialisant” le Georges, ce qu’ils ont accepté.

J’ai donc commencé à optimiser la clientèle qu’ils avaient au centre, et quelques semaines après je me suis lancé dans un autre projet. A l’image d’une agence évènementiel, j’ai commencé en 2009 à centraliser les réservations pour tous les établissements du groupe, j’ai créé la plateforme de réservation pour les restaurants du groupe. Sept ans après, quand je suis parti, j’ai laissé une équipe de 6 personnes s’occuper de ce travail-là, et le groupe s’était considérablement développé. 

J’ai ensuite pris, avec Franck Maillot, la direction de la Belle Époque. Il voulait quelqu’un autant à l’aise sur le terrain que dans l’administratif. 

2 ans plus tard, je suis parti en Espagne, qui est à la base mon pays d’origine, mais je me suis rendu compte que le secteur n’était pas assez payé là-bas, je suis donc revenu à Paris. Dans la capitale, on m’a proposé à Bakus, où j’ai fait l’ouverture et dirigé l’activité de réservation de groupe pendant 2 ans, où on avait réussi à lancer la machine de belle manière. 

Entre-temps, le Covid-19 est arrivé, et je me suis remis en question dans ma profession, et me suis penché sur le consulting. Le directeur du Daroco est un très bon ami à moi, et il cherchait un commercial. Je lui ai proposé des missions de service commercial, et j’ai commencé à travailler en tant que consultant. Je me suis donc occupé de toutes les démarches commerciales, jusqu’aux signatures de dossiers sur le groupe. 

Tu es aujourd’hui consultant pour de nombreux restaurants à Paris. En quoi consiste ton activité et comment accompagnes-tu les établissements ? 

En général, mes missions de consulting se tournent aujourd’hui vers la mise en place de tout le service commercial pour des grands groupes de restaurant. Par exemple, j’ai commencé une mission de consulting pour les Costes, puisque le service commercial se porte beaucoup moins bien que lorsque j’étais en place à l’époque. Je vais donc auditer le groupe, et faire en sorte que le service se relève. J’ai quatre mois pour relever ce défi. 

En général, je m’occupe de tout ce qui concerne les réservations, la communication externe et interne, et toutes les formulations commerciales à employer pour vendre. 

Peux-tu nous parler de ce que ça a changé pour toi de passer de salarié à consultant ? 

Le poste de consultant m’a offert plus de liberté et m’a permis de me focaliser sur ce que je sais faire, à savoir aider des groupes. Je préfère ce côté indépendant offert par les missions de conseil. 

Quand j’étais dans des groupes en tant que salarié, je me cantonnais à certaines missions que me donnaient mes supérieurs, mais aujourd’hui je me rends compte que je suis sollicité par plusieurs groupes et que j’ai grand nombre de missions à assurer, et que je dois donc faire des choix.

Dans une même journée je peux passer du coq à l’âne, et j’en suis extrêmement heureux et satisfait ! Mes journées sont animées et comblées, et on m’appelle le « polyfacettes ». 

Si tu avais un conseil clé pour un consultant dans l’hôtellerie-restauration ?

Je ne sais pas si le consultant peut réellement transmettre la passion du métier, mais l’amour qu’il lui porte, ou du moins qu’il doit lui porter (et c’est mon cas), peut inciter des gens en baisse de motivation à aimer la restauration, j’y crois vraiment. Quand j’ai eu à gérer des équipes, j’ai toujours vu le verre à moitié plein et je pense que l’optimisme est une qualité fondamentale pour tout consultant. Sans amour du métier, l’optimisme ne peut être de mise.

Par exemple je reçois des centaines de mails par mois qui correspondent à des demandes de clients, sur des sujets que nous avons déjà évoqués ensemble. Un mauvais consultant ne répondrait pas à ces questions par manque de temps, mais je me suis promis de toujours respecter mes clients et répondre à n’importe quelle question et j’arrive à suivre cette ligne de conduite grâce à mon amour pour le secteur.

Je vois la restauration comme un moment de joie, et de bonne humeur. Tout doit se passer dans le respect du client, et du restaurateur. 

Et enfin, si tu avais UN conseil à donner à une personne qui souhaite créer son restaurant aujourd’hui ?

Je pense qu’une personne qui crée son restaurant doit savoir bien s’entourer, c’est la clé. Par exemple, un établissement m’a demandé de l’aide, mais j’étais trop occupé pour assurer cette mission. L’établissement a donc engagé un commercial. Cinq mois plus tard, je suis revenu aux nouvelles, le commercial n’avait même pas créé de plaquette. 

De plus aujourd’hui il est très dur de recruter et certains restaurateurs ont tendance à se précipiter dans cette phase de recrutement notamment au niveau des serveurs et cuisiniers. Je leur conseillerais tout de même d’essayer de s’entourer au mieux quitte à combler les manques par leurs personnes un peu plus de temps. C’est le fait d’avoir une vision long-termiste qui fera que votre établissement connaîtra un succès certain.

Il faut donc bien s’entourer, et voir sur le long-terme !