Clément Leroy : de Guy Savoy au consulting, rencontre d’un Chef singulier

Longtemps fidèle de Guy Savoy dans son restaurant éponyme à Paris, Clément Leroy a ensuite tracé sa route dans de nombreux établissements prestigieux dont l’Auberge du Jeu de Paume ou The Square à Londres.

Il met aujourd’hui toute son expérience et sa passion au service d’autres établissements en tant que cuisinier indépendant et consultant, afin de créer des signatures culinaires sur-mesure.

Nous lui avons posé quelques questions pour avoir sa vision du métier, son rôle en tant que Chef Consultant et ses projets à venir !

Bonjour Clément ! Tu es passé par de nombreuses très belles maisons à travers le monde, quelle a été selon toi l’expérience la plus marquante et déterminante dans ton parcours ?

Chaque expérience a été enrichissante et marquante, mais il faut dire que celle chez Guy Savoy est la plus marquante de part sa longévité, mon évolution à ces côtés ainsi que notre relation unique qui perdure encore aujourd’hui. 

Tu réalises à présent des missions en tant que consultant : peux-tu nous parler de ton accompagnement ? 

Depuis 3 ans, fort de mes expérience précédente enrichit par de nombreux voyage à travers le monde, j’ai décidé d’accompagner les restaurants sur divers points.

Aide au recrutement grâce à mon réseau, conseil sur l’harmonisation de l’offre (concept, menu, boissons) : la réussite d’un  restaurant passe obligatoirement par la cohérence et on est plus à même, quand on vient de l’extérieur, à juger cette cohérence. 

Plus techniquement, je réalise les menus, recettes, fiches techniques, fiches de coût, et bien sûr la formation des équipes aux recettes. Grâce à mon réseau je fais aussi la mise en relation avec des fournisseurs reconnus ou encore des sommeliers pour la réalisation des cartes de vins. 

Le métier de Chef a considérablement évolué ces dernières années : comment considères-tu le métier aujourd’hui ? Quelles sont les qualités d’un bon chef en 2023 ?

Je pense qu’un chef aujourd’hui doit plus que jamais à l’écoute de ces équipes, mais la clé c’est de faire participer ces collaborateurs de les impliquer au maximum, leur montrer qu’à chaque étages on peut amener quelque chose, une idée, une sensibilité. Et leur apprendre, les faire découvrir, aiguiser leur curiosité.

On parle beaucoup aujourd’hui de temps de travail, de conditions… Mais la clé c’est le bien être psychologique, se sentir accompagné est important au sein de l’équipe, un peu comme dans le sport.

Si on prends l’exemple du rugby, avant on appelait les gars sur le banc les remplaçants, aujourd’hui on les appelle les Finisseurs. Voilà la clé, donner la même importance à chaque équipier. 

Si tu avais UN conseil à partager à une personne souhaitant ouvrir son restaurant ?

Être à l’écoute de ces clients, car se sont qui déciderons de la pérennité de l’établissement, et bien sûr d’être bien conseillé !

Pour finir, quels sont tes futurs projets du moment ?

J’ai développé depuis peu l’élevage d’Aberdeen Angus avec l’aide logistique de mon frère, lui même éleveur charolais. À moyen terme on a pour projet l’ouverture d’un restaurant pour valoriser nos animaux. 

Et l’ouverture d’une petite table d’hôte (6 couverts) très confidentiel à la campagne.