Les 5 ratios à connaître pour ouvrir et gérer son restaurant
Pour définir au mieux vos objectifs et la santé financière de votre restaurant, il est essentiel de suivre les bons ratios. Ces ratios seront des indicateurs de la bonne gestion de votre établissement et des pistes d’optimisations pouvant être menées. Focus aujourd’hui sur les 5 ratios à connaître pour ouvrir et gérer un restaurant !
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La Marge Brute
La marge brute est l’indicateur le plus évident mais essentiel pour un restaurant. C’est le ratio essentiel à suivre pour estimer la rentabilité de votre activité.
La marge brute représente ce que vous gagnez réellement, lorsque vous déduisez ce que vous achetez (matières premières) de ce que vous vendez (chiffre d’affaires).
La formule de calcul de la marge brute de votre restaurant est donc : (Chiffre d’affaires calculé hors taxe) – (Coût de revient des matières premières)
Une marge brute trop basse sera un bon indicateur révélant que vous vendez pas assez cher vos plats ou bien que vos achats sont trop élevés.
⚡️ En moyenne, un « bon » taux de marge sur les plats est de 70 %
Si vous avez besoin de revoir votre offre, votre choix de fournisseurs ou vos ratios, vous pourrez facilement trouver sur Sensei des consultants disponibles et capables de vous accompagner sur l’optimisation de votre marge brute.
2. Le Ratio de Personnel
Cet indicateur essentiel concerne le rapport entre votre masse salariale (l’ensemble des dépenses liées à l’emploi de salariés dans votre établissement) et le chiffre d’affaires.
Concrètement, si votre établissement réalise un chiffre d’affaires de 100 000€ et supporte une masse salariale de 40 000€, son ratio de personnel sera de 40%.
⚡️On estime en moyenne un bon ratio de personnel entre 30% et 40%.
Ce calcul simple mais essentiel vous permettra d’évaluer si vous employez plus de personnel que nécessaire à votre activité, ou si leur activité est mal utilisée.
3. Le Ticket Moyen
Le ticket ou panier moyen de votre restaurant est le montant moyen dépensé par un client dans votre établissement. Ce ticket moyen vous permet de fixer vos prix par rapport à la concurrence, sur un même positionnement (restaurant gastronomique, street food, etc).
Cet indicateur permet d’identifier les leviers d’optimisation, en ajustant les prix de votre carte, en créant des formules ou en favorisant les ventes additionnelles (boissons, etc).
La formule du ticket moyen de votre restaurant : (Chiffre d’affaires)/(Nombre de clients)
Il pourra être intéressant de calculer différents tickets moyens dans votre restaurants, selon les périodes et moments : service du soir, déjeuner, week-end, été, fêtes, etc
4. Le taux d’effort
Comment savoir si votre loyer est adapté à votre activité ? Le taux d’effort est le seul indicateur permettant de rapporter le coût de votre local à votre chiffre d’affaires.
⚡️ Le taux d’effort d’un restaurant se situe en moyenne autour de 10%.
Rapportez ainsi le loyer de votre emplacement au chiffre d’affaires. Celui-ci ne doit pas en représenter une trop grande part ou risquerait de pénaliser votre rentabilité.
5. Le coefficient multiplicateur
Le coefficient multiplicateur permet de définir le prix de vente d’un plat en fonction de son coût matière.
De manière à conserver un ratio supérieur à 70-75%, il suffit d’utiliser un coefficient multiplicateur de 4.
Ce coefficient multiplicateur peut ainsi à la fois marcher sur le “solide” (plats de votre carte de restaurant) ainsi que sur le “liquide” (carte de boissons de votre établissement)
