Arthur Lecomte : interview d’un entrepreneur Bien élevé

À la tête des restaurants Bien Elevé et Ardent Paris, Arthur Lecomte est un des entrepreneurs en vue à Paris. En parallèle de son quotidien d’entrepreneur, il partage son expérience au-travers de missions de consulting pour des restaurateurs, afin de leur permettre d’accéder au même succès.

L’occasion de discuter avec lui de sa vision du métier de consultant et des bonnes pratiques à respecter pour ouvrir un restaurant à succès en 2023 !

Hello Arthur ! Peux-tu te présenter en quelques mots et nous raconter ton parcours ? 

J’ai suivi une formation plutôt académique, avec une classe préparatoire suivi par une école de commerce, l’Essec. J’ai commencé ma carrière comme consultant dans un cabinet de conseil en stratégie, Oliver Wyman, dans le département services financiers. Mes clients étaient principalement des banques et des institutions européennes. 

Avant de me lancer dans l’aventure de la restauration avec la première ouverture de Bien Élevé en 2016, puis de continuer avec Bien Ficelé en 2018 et Ardent Paris en 2022 !

Mes restaurants puisent leur identité culinaire dans la bistronomie, mais en mettant particulièrement en avant le produit, principalement la viande de qualité d’élevage français, et suivent tous le même engagement éco responsable : sourcing direct, saisonnalité, locavorisme, anti-gaspi… 

Le produit est vraiment au centre de l’expérience : le choix de l’éleveur et de ses pratiques est primordial, au même niveau que les qualités gustatives de la viande.

Le travail du chef est de venir sublimer ce produit, par une cuisson, un geste, une sauce… C’est ce juste équilibre que nous recherchons : la simplicité et la franchise des goûts.

Comment s’est passée la transition entre l’univers de la finance et l’ouverture de ton premier restaurant ?

Une transition d’abord en douceur car cela prend du temps de trouver le bon local, avant d’atterrir au 47 rue Richer, où se trouve toujours Bien Élevé aujourd’hui, au cœur de ce vibrant quartier des Grands Boulevards, à deux pas des Folies Bergère. 

Cela nous a permis d’affiner le concept, de rencontrer les fournisseurs, de construire le business plan, d’échanger avec les banques…

Puis une accélération soudaine une fois le compromis de vente signé car il a fallu préparer les travaux, lever de l’argent, s’occuper du juridique, recruter les équipes, suivre le chantier… et tant d’autres choses en quelques mois !

Peux-tu nous parler des défis principaux que tu as rencontré en ouvrant ton premier restaurant ?

Défi numéro 1 : trouver le bon emplacement et le bon local : ‘location, location, location’

Défi numéro 2 : financer le projet 

Défi numéro 3 : les RH ! Le nerf de la guerre : recruter, onboarder, faire grandir, fidéliser. Le plus dur dans nos métiers en particulier quand on veut une expérience un peu premium.

Tu partages aujourd’hui tes expérience d’entrepreneur avec d’autres établissements comme consultant : sur quels sujets interviens-tu ?

J’interviens à plusieurs moments des projets :

– en amont : définition de concept, étude de marché, structuration du projet et du financement, recherche de local, construction du business plan, RP / communication.

– une fois le projet lancé : définition de process opérationnels et mise en place d’outils, expérience client, reporting, suivi des marges, analyses financières récurrentes, optimisation des achats.

Si tu avais UN conseil à partager à une personne souhaitant ouvrir son restaurant en 2023 ?

Bien réfléchir au concept dans un environnement macroéconomique tendu, sur deux dimensions principales : l’identité, qui se doit d’être forte et distinctive, et le positionnement prix, sujet sensible dans ce contexte d’inflation et de pouvoir d’achat en berne.