{"id":96,"date":"2022-07-11T10:00:37","date_gmt":"2022-07-11T10:00:37","guid":{"rendered":"https:\/\/sensei.dionysos-digital.com\/2022\/07\/11\/kevin-chambenoit-interview\/"},"modified":"2022-07-11T10:00:37","modified_gmt":"2022-07-11T10:00:37","slug":"kevin-chambenoit-interview","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/kevin-chambenoit-interview\/","title":{"rendered":"Kevin Chambenoit : les conseils d\u2019un MOF pour ouvrir son restaurant"},"content":{"rendered":"
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Passionn\u00e9 de gastronomie, Kevin Chambenoit a pu travailler aux c\u00f4t\u00e9s des meilleures \u00e9quipes au George V, au Bristol ou encore au Peninsula jusqu\u2019\u00e0 devenir Meilleur Ouvrier de France. <\/p>\n

Il accompagne aujourd\u2019hui des \u00e9tablissements pour des missions de consulting, et nous sommes heureux de pouvoir le compter parmi les talents inscrits sur Sensei<\/strong><\/a> ! L\u2019occasion de lui poser quelques questions sur ses exp\u00e9riences et sa vision du m\u00e9tier.<\/p>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n

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Peux-tu nous raconter ton parcours jusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui et ton activit\u00e9 actuelle ?<\/strong><\/h2>\n

Je suis un passionn\u00e9 de gastronomie. J\u2019ai fait toutes mes \u00e9tudes dans l\u2019h\u00f4tellerie-restauration, avec un Bac technologique, un BTS, une ma\u00eetrise et un DESS. J\u2019ai donc une \u00e9ducation universitaire dans ce domaine. J\u2019ai d\u2019abord voulu \u00eatre cuisinier, ensuite j\u2019ai fait du service, puis de la finance durant ma derni\u00e8re ann\u00e9e d\u2019\u00e9tudes. Tr\u00e8s rapidement, j\u2019ai eu l\u2019opportunit\u00e9 de c\u00f4toyer des structures tr\u00e8s bien organis\u00e9es, notamment le Plaza Ath\u00e9n\u00e9e \u00e0 Paris, dans lequel j\u2019ai travaill\u00e9, ou des \u00e9toil\u00e9s Michelin. J\u2019ai eu mon premier CDI au George V \u00e0 Paris, o\u00f9 j\u2019ai successivement eu les postes d\u2019\u00e9conome, de contr\u00f4leur des co\u00fbts, puis de responsable du stewarding. J\u2019ai donc fait l\u2019ouverture de l\u2019h\u00f4tel en 1999 comme extra, et je l\u2019ai quitt\u00e9 en 2008, comme responsable. <\/p>\n

Par la suite, je suis parti \u00e0 Singapour pendant 2 ans, en tant que directeur adjoint de la restauration pour le Shangri-la, un h\u00f4tel compos\u00e9 de 750 chambres, 22 salles de r\u00e9ception et de conf\u00e9rence, de 8 restaurants accueillant 2000 couverts par jour. Aussi, il y avait un restaurant gastronomique chinois, un japonais, un salon de th\u00e9, un restaurant western, etc\u2026 Donc une offre restauration assez extensive et tr\u00e8s int\u00e9ressante d\u2019un point de vue gestion. <\/p>\n

Apr\u00e8s cela, je suis retourn\u00e9 \u00e0 Paris o\u00f9 j\u2019ai int\u00e9gr\u00e9 les \u00e9quipes du Bristol Paris, d\u2019abord comme directeur adjoint puis rapidement comme directeur de la restauration. J\u2019y suis rest\u00e9 6 ans et j\u2019avais entre autres la responsabilit\u00e9 la gestion du restaurant \u00c9picure, trois \u00e9toiles au guide Michelin. J\u2019ai cr\u00e9\u00e9 le bar du Bristol avec les \u00e9quipes. Ce qui est int\u00e9ressant, c\u2019est qu\u2019on a r\u00e9ussi \u00e0 am\u00e9liorer les scores en termes de qualit\u00e9 de service, et de rentabilit\u00e9 pour atteindre un score aux alentours de 15%. <\/p>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n

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Le bar du Bristol (Paris)<\/em><\/h2>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n
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En 2015, je deviens MOF (Meilleur Ouvrier de France) dans la cat\u00e9gorie \u00ab ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel du service et des arts de la table \u00bb. Suite \u00e0 cela, j\u2019ai eu l\u2019opportunit\u00e9 de rejoindre le Peninsula \u00e0 Paris, comme directeur de la restauration car ils cherchaient quelqu\u2019un pour repositionner les restaurants et am\u00e9liorer le profit. Il y avait pas mal d\u2019outils permettant d\u2019atteindre ces objectifs, ce qui fait que la mission fut assez rapide. Tr\u00e8s vite, je me suis aper\u00e7u que je ne me projetais pas sur un poste salari\u00e9 \u00e0 long terme, car c\u2019\u00e9tait beaucoup d\u2019entretien et peu de strat\u00e9gie. <\/p>\n

J\u2019ai d\u00e9missionn\u00e9 pour cr\u00e9er ma structure de conseil qui s\u2019appelle Grimod Consulting<\/strong><\/a>, dont l\u2019objectif est d\u2019accompagner les h\u00f4teliers dans l\u2019am\u00e9lioration de leurs op\u00e9rations de restauration. Depuis, j\u2019accompagne des h\u00f4tels ou des restaurants ind\u00e9pendants pour les aider \u00e0 atteindre leurs objectifs. G\u00e9n\u00e9ralement, ce sont des r\u00e9sultats financiers, o\u00f9 l\u2019am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 du service tout en cultivant l\u2019esprit d\u2019\u00e9quipe, en \u00e9tant attractif et attrayant pour les salari\u00e9s qui travaillent au sein de l\u2019entreprise. Concr\u00e8tement, j\u2019accompagne les d\u00e9cideurs dans un programme en les suivant tous les 15 jours en individuel. J\u2019aime am\u00e9liorer les choses. J\u2019ai l\u2019art d\u2019orchestrer les r\u00e9ussites et je ne suis pas forc\u00e9ment un cr\u00e9ateur. Je pars de quelque chose qui fonctionne d\u00e9j\u00e0, et je le fais fonctionner encore mieux. On \u00e9tablit le chemin pour atteindre le niveau souhait\u00e9. <\/p>\n

En quoi consiste le m\u00e9tier de ma\u00eetre d’h\u00f4tel ? Quelles sont les difficult\u00e9s du quotidien pour un ma\u00eetre d’h\u00f4tel ?<\/strong><\/h2>\n

C\u2019est un m\u00e9tier pour lequel je n\u2019ai jamais \u00e9t\u00e9 en CDI. J\u2019ai souvent \u00e9t\u00e9 ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel chez des particuliers, sur des manifestations ponctuelles. Mais j\u2019ai eu l\u2019occasion d\u2019encadrer des ma\u00eetres d\u2019h\u00f4tels dans des restaurants gastronomiques. Le ma\u00eetre d’h\u00f4tel est celui qui coordonne le restaurant pour faire en sorte que chaque convive passe un moment exceptionnel. Il r\u00e9partit les fonctions de ses chefs de rang et commis, s\u2019assure que la salle soit pr\u00eate, que chaque client soit \u00e0 la bonne table, et qui th\u00e9\u00e2tralise les \u00e9changes entre les clients et ses \u00e9quipes. C\u2019est donc un chef d\u2019orchestre, quelqu\u2019un qui a \u00e9norm\u00e9ment d\u2019organisation au pr\u00e9alable des services, qui doit savoir comment fonctionne le restaurant, bien conna\u00eetre ses \u00e9quipes, etc\u2026 <\/p>\n

Globalement, il est le garant d\u2019une bonne exp\u00e9rience client, de la r\u00e9servation \u00e0 l\u2019accueil, en passant par la prise de commande. Et en g\u00e9n\u00e9ral, sur un service il est celui qui prend les commandes, pour conna\u00eetre les besoins\/envies du client et s\u2019y adapter au mieux. <\/p>\n

La difficult\u00e9 r\u00e9side dans les choses impr\u00e9visibles, un client en retard, un qui change sa r\u00e9servation, ou qui a des allergies, etc\u2026 A force d\u2019exp\u00e9rience, il doit r\u00e9ussir \u00e0 pr\u00e9voir ce qui pourrait arriver pour pouvoir y trouver une parade assez rapide et calme. Donc \u00e7a n\u00e9cessite de l\u2019anticipation, beaucoup de psychologie \u00e9galement, et r\u00e9ussir \u00e0 garder la t\u00eate froide.<\/p>\n

L’h\u00f4tellerie-restauration, une passion depuis toujours ?<\/strong><\/h2>\n

Oui, j\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 passionn\u00e9 par l\u2019h\u00f4tellerie-restauration. Lorsque j\u2019\u00e9tais au coll\u00e8ge, j\u2019ai demand\u00e9 \u00e0 mes parents si je pouvais faire de la cuisine. J\u2019\u00e9tais un tr\u00e8s bon \u00e9l\u00e8ve, je pouvais faire une \u00e9cole comme Henri IV ou Condorcet dans lesquelles j\u2019\u00e9tais pris, mais je voulais faire de la cuisine, du service. Mes parents m\u2019ont permis de le faire et mes notes \u00e9galement. J\u2019ai eu mon Bac avec mention tr\u00e8s bien, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 laur\u00e9at du concours g\u00e9n\u00e9ral ; j\u2019y ai vraiment mis toute mon \u00e9nergie. <\/p>\n

Quand j\u2019\u00e9tais \u00e9tudiant, \u00e0 partir de la terminale plus pr\u00e9cis\u00e9ment, je travaillais comme extra deux soirs par semaine pour me faire un peu d\u2019argent, rencontrer des professionnels et renforcer mon expertise. J\u2019ai donc pass\u00e9 \u00e9norm\u00e9ment de temps sur le terrain, \u00e0 fr\u00e9quenter des clients, des coll\u00e8gues, \u00e0 m\u2019inspirer de mes sup\u00e9rieurs, ce qui m\u2019a permis de construire la personnalit\u00e9 professionnelle que j\u2019ai aujourd\u2019hui. D\u2019ailleurs, \u00e7a me para\u00eet logique de rendre ce que j\u2019ai accumul\u00e9, pour permettre \u00e0 des professionnels de s\u2019\u00e9panouir. <\/p>\n

Ce qui m\u2019anime, c\u2019est que les clients ressortent des \u00e9tablissements avec le sourire.<\/strong> \u00c7a rend le monde meilleur. Et je suis tellement passionn\u00e9 par mon m\u00e9tier, que je souhaite le rendre encore plus attractif. C\u2019est un domaine tr\u00e8s difficile, frustrant parfois, et j\u2019essaie \u00e0 mon niveau, d\u2019aider \u00e0 corriger ces situations dures moralement, afin de cr\u00e9er des vocations, d\u2019encourager d\u2019autres personnes \u00e0 faire ce m\u00e9tier, etc\u2026 <\/p>\n

Tu r\u00e9alises aujourd’hui des missions de conseil pour des \u00e9tablissements. Quelle est selon toi l’importance du consulting et de l’accompagnement pour ces \u00e9tablissements ?<\/strong><\/h2>\n

Les personnes que j\u2019accompagne sont des chefs d\u2019entreprise qui ont un talent, parfois celui d\u2019\u00eatre un tr\u00e8s bon technicien, parfois un tr\u00e8s bon cuisinier. Et on ne peut avoir tous les talents. Moi par exemple, je ne suis pas un tr\u00e8s bon cuisinier, mais j\u2019ai toute la partie structurelle et organisationnelle, qui permet \u00e0 mes clients de gagner du temps. La restauration est un m\u00e9tier o\u00f9 l\u2019on a beaucoup d\u2019\u00e9go, o\u00f9 demander de l\u2019aide peut \u00eatre mal per\u00e7u, ce qui rend la chose un peu bullshit<\/em> tandis qu\u2019en r\u00e9alit\u00e9, il ne s\u2019agit pas d\u2019un signe de faiblesse mais au contraire d\u2019un signe d\u2019intelligence. On d\u00e9tient la capacit\u00e9 de se dire \u00ab tiens, \u00e7a c\u2019est quelque chose que je ne sais pas faire<\/em> \u00bb, et on utilise les ressources disponibles qui permettent d\u2019avancer plus vite.<\/p>\n<\/div>\n

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\n “<\/span>Lorsque j\u2019accompagne une entreprise, j\u2019essaie de faire en sorte que le tarif de ma prestation soit rembours\u00e9 10 fois, c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019elle g\u00e9n\u00e8re dix fois plus de revenus, ou qu\u2019elle le soit par une \u00e9conomie au moins \u00e9quivalente. Si je m\u2019aper\u00e7ois que c\u2019est possible, alors on lance le projet.\u00a0”<\/span>\n <\/p><\/blockquote>\n<\/figure>\n
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Ce qui est important dans l\u2019h\u00f4tellerie, c\u2019est qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un m\u00e9tier tr\u00e8s complexe. Il y a \u00e9norm\u00e9ment de facettes, que ce soit le marketing, le management, le financier, et pour \u00e7a c\u2019est bien de prendre conscience que nous ne sommes pas dou\u00e9s pour tout, et qu\u2019on peut b\u00e9n\u00e9ficier de l\u2019expertise et du talent d\u2019autres personnes. \u00c7a permet d\u2019ailleurs de travailler plus vite et de diminuer les co\u00fbts. Par analogie, si j\u2019ai une maison, je peux construire un mur moi-m\u00eame, mais si je fais appel \u00e0 un professionnel, il travaillera bien plus vite et beaucoup mieux, ce qui me permettra de consacrer mon temps \u00e0 autre chose. <\/p>\n

Au fait, \u00e7a fait quoi de devenir MOF ?<\/strong> <\/h2>\n

C\u2019est le passage d\u2019une \u00e9tape. Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, c\u2019est tr\u00e8s satisfaisant d\u2019avoir cette reconnaissance, qui vient concr\u00e9tiser tous les sacrifices et tout le travail fait en amont. Cela permet de comprendre qu\u2019on a fait le bon choix, qu\u2019on a choisi la bonne voie, et que le travail fourni a port\u00e9 ses fruits. C\u2019est gratifiant. 
Quelles sont tes missions de pr\u00e9dilection en tant que consultant ?<\/strong><\/p>\n

J\u2019adore accompagner les dirigeants et les organisations pour les faire d\u00e9coller, et qu\u2019ils brisent leur plafond de verre, afin de travailler ensemble, avec le sourire, et de leur permettre de d\u00e9crocher des distinctions. Mais comment ? En g\u00e9n\u00e9ral, \u00e7a d\u00e9marre avec une phase d\u2019auto-diagnostique, durant laquelle on les accompagne, puis ils font seuls le chemin. Aucun restaurant n\u2019a vocation \u00e0 perdre de l\u2019argent, aucun restaurant n\u2019a vocation \u00e0 \u201cbousiller\u201d la vie, la sant\u00e9 de son fondateur, puisque des solutions existent afin d\u2019\u00e9viter cela donc autant les mettre en place. <\/p>\n

Un dernier conseil ?<\/strong> <\/h2>\n

Ce qui est important lorsqu\u2019on fait du conseil, c\u2019est de choisir un consultant en qui on a confiance, qui ne te juge pas, se met \u00e0 ton niveau, et travaille pour toi, et non pas pour son profit personnel. La personne doit correspondre \u00e0 la probl\u00e9matique, et \u00eatre capable d\u2019accompagner le client au mieux et jusqu\u2019\u00e0 la fin. Il s\u2019agit de miser sur l\u2019honn\u00eatet\u00e9 et l\u2019humilit\u00e9 du consultant.<\/p>\n

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N\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 me suivre sur les r\u00e9seaux sociaux, notamment sur Instagram avec Grimod.Consulting<\/a> et Kevin Chambenoit<\/a>. <\/p>\n<\/div>\n
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\n Pour faire appel aux services de Kevin
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Passionn\u00e9 de gastronomie, Kevin Chambenoit a pu travailler aux c\u00f4t\u00e9s des meilleures \u00e9quipes au Georges V, au Bristol ou encore au Peninsula jusqu\u2019\u00e0 devenir Meilleur Ouvrier de France. <\/p>\n

Il accompagne aujourd\u2019hui des \u00e9tablissements pour des missions de consulting, et nous sommes heureux de pouvoir le compter parmi les talents inscrits sur Sensei ! L\u2019occasion de lui poser quelques questions sur ses exp\u00e9riences et sa vision du m\u00e9tier.<\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":97,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":""},"categories":[1],"tags":[266],"class_list":["post-96","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-classifiee","tag-kevin-chambenoit"],"uagb_featured_image_src":{"full":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353.jpeg",1500,1001,false],"thumbnail":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-150x150.jpeg",150,150,true],"medium":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-300x200.jpeg",300,200,true],"medium_large":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-768x513.jpeg",660,441,true],"large":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-1024x683.jpeg",660,440,true],"1536x1536":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353.jpeg",1500,1001,false],"2048x2048":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353.jpeg",1500,1001,false],"freeio-listing-grid":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-495x370.jpeg",495,370,true],"freeio-gallery":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-950x500.jpeg",950,500,true],"woocommerce_thumbnail":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-300x300.jpeg",300,300,true],"woocommerce_single":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-600x400.jpeg",600,400,true],"woocommerce_gallery_thumbnail":["https:\/\/joinsensei.co\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/grimod-consulting-ajb6353-410x410.jpeg",410,410,true]},"uagb_author_info":{"display_name":"Sensei","author_link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/author\/julien-velu\/"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"Passionn\u00e9 de gastronomie, Kevin Chambenoit a pu travailler aux c\u00f4t\u00e9s des meilleures \u00e9quipes au Georges V, au Bristol ou encore au Peninsula jusqu\u2019\u00e0 devenir Meilleur Ouvrier de France. Il accompagne aujourd\u2019hui des \u00e9tablissements pour des missions de consulting, et nous sommes heureux de pouvoir le compter parmi les talents inscrits sur Sensei ! L\u2019occasion de…","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=96"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/96\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/97"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=96"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=96"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=96"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}