{"id":126,"date":"2022-11-02T08:05:41","date_gmt":"2022-11-02T08:05:41","guid":{"rendered":"https:\/\/sensei.dionysos-digital.com\/2022\/11\/02\/rencontre-avec-arnaud-faye-chevre-dor\/"},"modified":"2025-05-12T10:56:15","modified_gmt":"2025-05-12T08:56:15","slug":"rencontre-avec-arnaud-faye-chevre-dor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/rencontre-avec-arnaud-faye-chevre-dor\/","title":{"rendered":"Rencontre avec Arnaud Faye : la t\u00eate dans les \u00e9toiles"},"content":{"rendered":"
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Pass\u00e9 par de grands \u00e9tablissements et aujourd\u2019hui Chef du restaurant gastronomique Epicure (Bristol Paris), et pr\u00e9c\u00e9demment \u00e0 la Ch\u00e8vre d\u2019Or, Arnaud Faye nous fait l\u2019honneur de r\u00e9pondre \u00e0 nos questions pour partager son exp\u00e9rience, sa vision du m\u00e9tier et l\u2019importance du conseil dans l\u2019h\u00f4tellerie-restauration !<\/p>\n<\/div>\n

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Bonjour Arnaud ! Pouvez vous nous raconter votre parcours acad\u00e9mique puis professionnel\u00a0?\u00a0<\/strong><\/h3>\n

N\u00e9 \u00e0 Clermont-Ferrand, je d\u00e9couvre tr\u00e8s vite la cuisine, notamment ax\u00e9e sur les produits du jardin, gr\u00e2ce \u00e0 mes grands-parents auvergnats.<\/p>\n

Tr\u00e8s vite, je me lance dans ce domaine avec un BEP puis un Bac Professionnel. J\u2019ai alors fait mes classes dans des restaurants prestigieux, comme les Relais & Ch\u00e2teaux du Moulin de la Gorce<\/a> dans le Limousin, ou \u00e0 la Pyramide<\/a> \u00e0 Vienne.<\/p>\n

En 2007, je prends vite en grade puisque je suis nomm\u00e9 chef de l\u2019Espadon<\/strong>, au Ritz Paris, qui va obtenir une seconde \u00e9toile, deux ans apr\u00e8s mon arriv\u00e9e. J\u2019ai depuis travaill\u00e9 en tant que chef dans nombre de restaurants, tels que le Mandarin Oriental<\/strong>, ou l\u2019Auberge du jeu de Paume<\/strong>, appartenant \u00e0 son altesse Prince Aga Khan. Le restaurant obtiendra le prix du meilleur restaurant d\u2019Europe en 2013.<\/p>\n

En 2016, je suis nomm\u00e9 Chef Ex\u00e9cutif du Relais & Ch\u00e2teaux de la Ch\u00e8vre d\u2019Or<\/strong><\/a>. C\u2019est l\u00e0 que je d\u00e9velopperai mon amour pour la Riviera, et la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne. En 2019, je deviens Meilleur Ouvrier de France dans la cat\u00e9gorie cuisine.<\/p>\n<\/div>\n

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Le Ch\u00e2teau de la Ch\u00e8vre d\u2019Or.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

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En parall\u00e8le de ce parcours sur le territoire fran\u00e7ais, j\u2019ai \u00e9galement eu beaucoup de missions \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, comme Bagatelle Londres en 2021, mais aussi \u00e0 New York, Ath\u00e8nes, Hong-Kong, Moscou, ou au Br\u00e9sil.<\/p>\n

Depuis peu, je suis fondateur du concept Rivyera<\/strong><\/a>, \u00e0 Saint-Barth, dans le but de promouvoir la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne dans l’\u00eele.<\/p>\n

Quelles sont les inspirations de votre cuisine\u00a0? <\/strong><\/h3>\n

Comme tout chef, je m\u2019inspire \u00e9norm\u00e9ment de mes exp\u00e9riences pass\u00e9es. Le fait d\u2019exercer au sein des plus grandes cuisines m\u2019a permis d\u2019acqu\u00e9rir une r\u00e9elle m\u00e9thodologie, et des habitudes de travail. Tous les jours, ma cuisine est dict\u00e9e par ces exp\u00e9riences pass\u00e9es avec des grands chefs, et c\u2019est ce qui m\u2019a permis de me construire une identit\u00e9 en tant que chef !<\/p>\n

Les voyages m\u2019ont \u00e9galement permis d\u2019acqu\u00e9rir une vraie source d\u2019inspiration. Je pense notamment \u00e0 mes diff\u00e9rents voyages au Japon. C\u2019est un pays tr\u00e8s inspirant, je pense notamment \u00e0 sa culture, \u00e0 son identit\u00e9 culinaire tr\u00e8s prononc\u00e9e, et son respect des produits toujours pris en compte dans la cuisine.<\/p>\n

J\u2019ai \u00e9galement fait beaucoup de voyages, en Inde, en Turquie, en Estonie, et chacun de ses voyages m\u2019a \u00e9norm\u00e9ment apport\u00e9. Je pense que partout dans le monde, et selon les pays, il y a toujours quelque chose de nouveau \u00e0 voir, une nouvelle mani\u00e8re d\u2019appr\u00e9hender un produit, etc\u2026 et c\u2019est ce qui fait la force de la cuisine, et ce qui m\u2019inspire tous les jours !<\/p>\n

Enfin, mon cadre quotidien m\u2019inspire \u00e9norm\u00e9ment. \u00c9tant situ\u00e9 sur la French Riviera<\/em>, j\u2019essaye de faire vivre aux clients, souvent touristes, une exp\u00e9rience unique et \u00e0 100% locale, en me demandant r\u00e9guli\u00e8rement quelles sont leurs attentes. Ma cuisine est donc compos\u00e9e de l\u00e9gumes et de poisson frais.<\/p>\n

Avez-vous une sp\u00e9cialit\u00e9 \/ un ingr\u00e9dient que vous aimez particuli\u00e8rement cuisiner\u00a0?\u00a0<\/strong><\/h3>\n

J\u2019aime \u00e9norm\u00e9ment cuisiner les l\u00e9gumes, puisque ce sont des produits qui incarnent leurs saisons. Gr\u00e2ce aux l\u00e9gumes, ma cuisine varie selon les \u00e9poques, et cela me permet de me diversifier, et de m\u2019adapter. Le c\u00f4t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tal du l\u00e9gume m\u2019inspire \u00e9galement \u00e9norm\u00e9ment.<\/p>\n

Quand j\u2019arrive \u00e0 associer cette cuisine des l\u00e9gumes, avec un bon poisson de saison, j\u2019estime que j\u2019ai cr\u00e9\u00e9 quelque chose de local, frais, et dans le respect du produit.<\/p>\n

Vous \u00eates pr\u00e9sent sur Instagram, comme de nombreux chefs\u00a0: quel r\u00f4le ont les r\u00e9seaux sociaux aujourd\u2019hui dans votre travail ?<\/strong><\/h3>\n

Je pense qu’aujourd’hui, les r\u00e9seaux sociaux, et notamment Instagram, sont le moyen de d\u00e9voiler le visuel de nos plats, comme l\u2019\u00e9taient les magazines auparavant. Ils repr\u00e9sentent un r\u00e9el canal de communication pour notre image en tant que chef, ou pour celle de notre restaurant. Il est donc important de s\u2019exprimer sur ce r\u00e9seau, et de publier de mani\u00e8re assez r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<\/div>\n

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Le <\/em>compte Instagram d\u2019Arnaud Faye<\/em><\/a> est une invitation dans les coulisses de son quotidien.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

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Je pense n\u00e9anmoins que notre \u201csoci\u00e9t\u00e9 du beau<\/em>” est fortement tromp\u00e9e par ce syst\u00e8me des r\u00e9seaux sociaux, puisqu\u2019aujourd\u2019hui, on pense que ce qui est beau, est bon. Il faut donc se m\u00e9fier de ce que l\u2019on voit en photo, car les restaurants ne sont pas toujours \u00e0 la hauteur des attentes gustatives de leurs followers.<\/p>\n

A cause de cette omnipr\u00e9sence sur les r\u00e9seaux sociaux, la cuisine est en quelque sorte tomb\u00e9e dans le m\u2019as-tu-vu, les r\u00e9seaux sociaux sont sympas \u00e0 petite dose !<\/p>\n

Quels changements pouvez-vous constater dans le secteur depuis la sortie de crise sanitaire ?<\/strong><\/h3>\n

La crise sanitaire nous a plong\u00e9 dans un flou au niveau du recrutement. Nous connaissons une p\u00e9nurie de main d’\u0153uvre sans pr\u00e9c\u00e9dent, sans b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019aides de la part de l\u2019\u00c9tat. Nous souhaiterions que certaines mesures soient mises en place avec de nous aider, restaurateurs. Aujourd\u2019hui, le tourisme fait partie int\u00e9grante de l\u2019\u00e9conomie fran\u00e7aise, et il n\u2019existe tout bonnement pas de minist\u00e8re du tourisme.
\nTrouver du personnel est aujourd\u2019hui tr\u00e8s d\u00e9licat en France, il va donc falloir s\u2019ouvrir \u00e0 d\u2019autres pays, dans lesquels les jeunes ont plus envie de travailler, qui seront ravis d\u2019\u00eatre form\u00e9s, et auront l\u2019envie d\u2019\u00e9voluer. M\u00eame s\u2019il existe encore des jeunes Fran\u00e7ais avec ces valeurs, les conditions d\u2019emploi sont devenues terribles depuis la crise sanitaire.<\/p>\n

Je pense \u00e9galement que nous avons une part de responsabilit\u00e9, puisque nous n\u2019avons ces derni\u00e8res ann\u00e9es, dans la restauration, pas forc\u00e9ment donn\u00e9 envie aux jeunes de travailler.<\/p>\n<\/div>\n

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Le restaurant Ryviera \u00e0 Saint-Barth.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

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Quel r\u00f4le a pour vous la transmission en cuisine\u00a0et m\u00eame au-del\u00e0, \u00e0 travers le consulting par exemple ?<\/strong><\/h3>\n

Personnellement, la transmission m\u2019a beaucoup apport\u00e9. Je serai heureux, gr\u00e2ce \u00e0 Sensei<\/a>, d\u2019\u00e9galement transmettre mon savoir, car j\u2019estime qu\u2019il se transmet, et qu\u2019en le transmettant, on apprend encore plus. Le b\u00e9n\u00e9fice est donc double.<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 Sensei, je pourrai apporter mon savoir sur diff\u00e9rents domaines. Derni\u00e8rement, j\u2019ai contribu\u00e9 \u00e0 ouvrir 3 h\u00f4tels. Je serais extr\u00eamement heureux de pouvoir aider les gens dans ce domaine de l\u2019h\u00f4tellerie, auquel je m\u2019int\u00e9resse de plus en plus !<\/p>\n

Le plus important pour moi est de pouvoir cr\u00e9er un univers particulier<\/strong>. Que l\u2019on aille dans une pizzeria, un snack, ou un restaurant \u00e9toil\u00e9, chaque \u00e9tablissement doit avoir un univers propre. Les clients viennent pour bien manger, et pour vivre cette exp\u00e9rience propre. C\u2019est mon r\u00f4le de leur faire vivre, comme j\u2019ai pu le faire avec mes \u00e9tablissements, et le concept Rivyera qui cartonne aujourd\u2019hui !<\/p>\n<\/div>\n

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\nFaire appel aux services d’Arnaud sur Sensei \u2728
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