{"id":12365,"date":"2024-06-12T15:25:29","date_gmt":"2024-06-12T13:25:29","guid":{"rendered":"https:\/\/joinsensei.co\/?p=12365"},"modified":"2024-06-12T15:34:22","modified_gmt":"2024-06-12T13:34:22","slug":"interview-de-consultant-nicolas-derrstroff","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/interview-de-consultant-nicolas-derrstroff\/","title":{"rendered":"Interview de consultant : Nicolas Derrstroff"},"content":{"rendered":"\t\t
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Chaque semaine nous mettons \u00e0 l’honneur les consultants inscrits sur Sensei<\/a>, pour valoriser leurs parcours passionnants et partager leurs pr\u00e9cieux conseils. Cette semaine, nous partons \u00e0 la rencontre de Nicolas Derrstroff<\/b>, qui accompagne les restaurants \u00e0 devenir les incontournables de demain ! <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Bonjour Nicolas ! Pour commencer, peux-tu te pr\u00e9senter et nous raconter ton parcours ?<\/h2>

Je suis Nicolas Derrstroff, j’ai 40 ans, j’ai pass\u00e9 ma vie \u00e0 construire l’homme que je suis aujourd’hui. Je suis un \u00e9poux, je suis un papa, je suis un ancien entrepreneur devenu conseiller d’autres entrepreneurs.\u00a0<\/p><\/div>

J’ai commenc\u00e9 par m’int\u00e9resser \u00e0 l’art, j’ai \u00e9tudi\u00e9 les arts, puis les m\u00e9dias m’ont attir\u00e9. J’ai travaill\u00e9 comme responsable \u00e9ditorial et business developer pour le plus gros et le premier m\u00e9dia en ligne. Apr\u00e8s, j’ai cr\u00e9\u00e9 ma premi\u00e8re bo\u00eete de conseil, j’avais 25 ans, super pr\u00e9tentieux !\u00a0

Puis j’ai r\u00e9alis\u00e9 qu’il fallait que j’essaie de poursuivre mon r\u00eave de jeunesse. \u00c0 17 ans, je voulais tout plaquer pour ouvrir un restaurant \u00e0 Malte. Alors que je n’y avais jamais foutu les pieds ! Comme je viens d’une famille d’intellos et d’entrepreneurs, compliqu\u00e9 pour moi de tourner le dos aux \u00e9tudes pour faire un m\u00e9tier manuel. Et ce n’\u00e9tait pas tendance comme maintenant d’\u00eatre chef, l’univers des restaurants…

Du coup, apr\u00e8s plusieurs ann\u00e9es pass\u00e9es \u00e0 Bangkok, Istanbul, Berlin et Londres, lors desquelles j’ai boss\u00e9 dans l’hospitality et durant lesquelles je suis m\u00eame devenu chef, je me suis senti pr\u00eat pour ouvrir mon premier restaurant, le ZARMA. Fabuleux succ\u00e8s ! J’en ai eu deux de plus, puis j’ai ouvert un resto incroyable en partenariat avec AirBnB, le MODI. Un super club priv\u00e9, uniquement sur r\u00e9servation, les invit\u00e9s recevaient l’adresse 6 heures avant. \u00c7a a cartonn\u00e9 pendant 3 ans et demi.

En m\u00eame temps que je g\u00e9rais ces quatre \u00e9tablissements, j’ai commenc\u00e9 \u00e0 conseiller d’autres entrepreneurs. J’ai ouvert des restaurants en France et \u00e0 l’\u00e9tranger, ou bien aid\u00e9 \u00e0 restructurer des adresses, des h\u00f4tels ou simplement des cuisines parfois. J’ai aussi cr\u00e9\u00e9 des concepts pour des clients, et j’en ai coach\u00e9 d’autres. J’\u00e9tais donc restaurateur et chef en plus d’\u00eatre consultant. Ce fut une \u00e9poque folle ! Il y a 5 ans, j’ai vendu les \u00e9tablissements que j’avais, et je me suis concentr\u00e9 sur le m\u00e9tier de conseil. Depuis, je me consacre \u00e0 l’accompagnement de mes clients, en full package ou mission sporadique. Sur place ou en remote. La valeur que je peux apporter maintenant que j’ai eu le temps de sortir la t\u00eate du quotidien de mes adresses est ultra puissante. Je me suis nourri de mon exp\u00e9rience et de tout ce que j’ai fait pour les autres.<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t
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Comment accompagnes-tu les restaurants en tant que consultant ?<\/h2>

Quand on me contacte, c’est soit pour un lancement, soit pour une restructuration\/redynamisation d’un restaurant. Ce sont deux approches diff\u00e9rentes et deux \u00e9nergies diff\u00e9rentes. Pour une cr\u00e9ation, je mets mon \u00e9nergie cr\u00e9ative au service du client, et je cr\u00e9e en fonction de ses envies et inspirations, mais comme si c’\u00e9tait mon lieu. C’est assez g\u00e9nial, car malgr\u00e9 tout j’arrive \u00e0 m’en d\u00e9tacher quand c’est lanc\u00e9. Pour apporter une structure sur un probl\u00e8me ou un besoin pr\u00e9cis, g\u00e9n\u00e9ralement, je cherche \u00e0 comprendre la force de l’entrepreneur puis celle des t\u00eates de d\u00e9partement (salle\/cuisine\/housekeeping\/front of house). Et quand j’ai une bonne ma\u00eetrise de ces forces, on travaille \u00e0 restructurer en fonction de \u00e7a. Toutes les bo\u00eetes sont diff\u00e9rentes donc, mais j’ai une m\u00e9thode g\u00e9n\u00e9rale qui est bas\u00e9e sur la d\u00e9l\u00e9gation et les process. Et \u00e7a marche ! C’est tr\u00e8s organique, j’en suis conscient. Mais c’est l’hospitality qui veut \u00e7a.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Peux-tu nous parler de tes projets r\u00e9alis\u00e9s en tant que consultant ?<\/h2>

Ils sont tous diff\u00e9rents et tous passionnants. Derni\u00e8rement, j’ai par exemple accompagn\u00e9 un tr\u00e8s joli groupe h\u00f4telier aux Pays-Bas dans l’ouverture de plusieurs h\u00f4tels, avec plusieurs restaurants. L’ambition c’\u00e9tait de cr\u00e9er quelque chose de fou, avant de revendre la totalit\u00e9. J’ai cr\u00e9\u00e9 6 identit\u00e9s diff\u00e9rentes, avec tous les process qui en d\u00e9coulent. Plus confidentiel, j’ai conseill\u00e9 un restaurant en Belgique qui avait un gros besoin de se r\u00e9inventer. J’ai cr\u00e9\u00e9 un nouveau concept culinaire, avec les menus qui vont avec, j’ai form\u00e9 les \u00e9quipes, j’y ai infus\u00e9 ma vision. Ils ont depuis tripl\u00e9 leur revenu. Aux Pays-Bas toujours, j’accompagne un tr\u00e8s gros h\u00f4tel avec deux restaurants, je conseille les \u00e9quipes op\u00e9rationnelles, et j’impl\u00e9mente ma m\u00e9thode. C’est ultra r\u00e9ussi. Aussi, je suis en train de travailler sur la cr\u00e9ation et l’ouverture d’un petit boutique h\u00f4tel tr\u00e8s joli dans un b\u00e2timent historique, \u00e7a va \u00eatre un tr\u00e8s bel endroit. Je r\u00e9unis d’ailleurs les \u00e9quipes de cr\u00e9ation autour de moi, et je me chargerai en plus de la direction culinaire.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Selon toi, quel est l\u2019int\u00e9r\u00eat pour un restaurant de faire appel \u00e0 un chef consultant ?<\/h2>

\u00c0 mon sens, c’est indispensable de prendre quelqu’un de l’ext\u00e9rieur pour avoir un regard d\u00e9tach\u00e9 et novateur sur son resto. L’op\u00e9rationnel et le quotidien sont les deux pires ennemis d’un entrepreneur dans la restauration. C’est chronophage et \u00e9nergivore. Dans une cuisine, il faut des cuisiniers mais pas forc\u00e9ment les cr\u00e9atifs les plus chers. Il vaut mieux payer parfois un chef consultant qui r\u00e9volutionne le truc et repart. Le chef consultant peut aussi garder un oeil sur le business de loin. Les b\u00e9nefices sont enormes. Aussi bien humains, relationnels que financiers. C’est vraiment le futur du m\u00e9tier !\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tFaire appel aux services de Nicolas <\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Chaque semaine nous mettons \u00e0 l’honneur les consultants inscrits sur Sensei, pour valoriser leurs parcours passionnants et partager leurs pr\u00e9cieux conseils. 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