{"id":12044,"date":"2024-04-25T14:58:32","date_gmt":"2024-04-25T13:58:32","guid":{"rendered":"https:\/\/joinsensei.co\/?p=12044"},"modified":"2024-04-25T15:00:58","modified_gmt":"2024-04-25T14:00:58","slug":"mathis-debize-linterview-coup-de-foudres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/mathis-debize-linterview-coup-de-foudres\/","title":{"rendered":"Mathis Debize : l’interview coup de Foudres"},"content":{"rendered":"\t\t
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Depuis l’\u00e9t\u00e9 2023, Mathis Debize<\/b> est aux commandes de la cuisine du restaurant \u00e9toil\u00e9 Les Foudres<\/a>, \u00e0 Cognac, o\u00f9 il insuffle sa vision jeune et cr\u00e9ative de la gastronomie. L’occasion de discuter avec lui de sa vision du m\u00e9tier mais aussi de l’importance du consulting pour les restaurants ! <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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Bonjour Mathis ! Pour commencer, peux-tu nous raconter ton parcours ?<\/h2>

J’ai 27 ans je suis n\u00e9e \u00e0 Lyon, amoureux de la cuisine depuis petit et \u00e9tant originaire de la capitale de notre gastronomie Fran\u00e7aise, j\u2019ai toujours appr\u00e9ci\u00e9 cuisiner avec ma grand-m\u00e8re et fan inconditionnel de la cuisine de go\u00fbt et de terroir d\u00fb \u00e0 mes origines .<\/p>

C\u2019est donc tout naturellement que je me suis inscrit en tant qu\u2019apprenti au\u00a0Logis de la Cad\u00e8ne<\/a>\u00a0pour une dur\u00e9e de 3 ans en Bac pro. Le restaurant fut rachet\u00e9 \u00e0 la fin de ma\u00a0 premi\u00e8re ann\u00e9e par le groupe Angelus et c\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que commence ma rencontre avec la gastronomie \u00e9toil\u00e9e Michelin gr\u00e2ce \u00e0 Alexandre Baumard, mon mentor. Suite \u00e0 mon apprentissage et mon Bac Pro en poche , Alexandre me permet de rentrer chez Paul Bocuse (Auberge du Pont de Collonges***) \u00e0 Lyon et donc un retour \u00e0 mes racines pendant 8 mois o\u00f9 j\u2019ai appris la haute gastronomie, le partage mais surtout j\u2019ai effectu\u00e9 tout les entrainement du MOF aux c\u00f4t\u00e9s de Olivier Couvin qui a obtenu le titre la m\u00eame ann\u00e9e.<\/p>

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\u00c9tant voyageur dans l\u2019\u00e2me, je d\u00e9cide de travailler en saison pour d\u00e9couvrir notre gastronomie avec plusieurs exp\u00e9riences dont Les Belles Perdrix en tant que demi chef de partie, T\u00caTEDOIE\u00a0 en tant que Chef de Partie, le Ch\u00e2teau de la Messardi\u00e8re puis un retour aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019 Alexandre Baumard sur Le Gabriel \u00e0 Bordeaux. Mais mon envie de partir \u00e0 l\u2019\u00e9tranger \u00e9tant trop forte, je suis parti effectuer un visa travail en Indon\u00e9sie \u00e0 Ubud, au Layana Warung, pour d\u00e9couvrir un style de cuisine diff\u00e9rent.<\/p>

Puis vient le Covid et donc une obligation de rentrer en France… \u00c0 la r\u00e9ouverture compl\u00e8te des restaurant, et suite \u00e0 une s\u00e9paration, je postule au Chais Monnet et commence en 2021 en tant que second de Marc Antoine Lepage puis de Paolo Boscaro. Apr\u00e8s le d\u00e9part de Paolo, la direction me fait confiance et me propose le poste de Chef des Foudres<\/b> o\u00f9 j\u2019officie maintenant depuis 8 mois sous ce poste .<\/p>

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Cela fait 8 mois que je g\u00e8re le restaurant en proposant une cuisine gourmande et de go\u00fbt mais surtout de terroir en utilisant \u00e0 90% de circuit court pour la plupart des produits pour peut-\u00eatre obtenir l’\u00c9toile Verte. Car pour moi l\u2019enjeu principal de notre m\u00e9tier est reli\u00e9 au d\u00e9veloppement durable et il est\u00a0<\/b>donc\u00a0<\/span>n\u00e9cessaire de respecter la saisonnalit\u00e9 des produits<\/b>.<\/span><\/p>

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Sur quels sujets interviens-tu comme consultant aupr\u00e8s des restaurants ?<\/h2>

Je souhaite aider les restaurants \u00e0 cr\u00e9er des cartes, les conseiller sur le management d\u2019\u00e9quipes, offrir des cours de cuisine gastronomique mais aussi accompagner sur la gestion de stock, des inventaires et des commandes. Je souhaite sensibiliser les restaurateurs sur l\u2019importance du fait-maison et le respect du produit.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Quels sont selon toi les enjeux cl\u00e9s pour un restaurant en 2024 ?<\/h2>

Je pense qu\u2019un restaurant en 2024 se doit, dans le contexte actuel, de proposer une cuisine gourmande et faire attention \u00e0 l\u2019utilisation des \u00e9nergies, r\u00e9aliser une carte en circuit court et sensibiliser la client\u00e8le \u00e0 l’avenir de notre m\u00e9tier mais aussi de notre plan\u00e8te par l\u2019assiette.<\/p>

Si tu avais UN conseil \u00e0 donner \u00e0 une personne souhaitant ouvrir son restaurant en 2024 ?<\/h2>

Il faut avoir beaucoup de courage, de confiance en soi, pr\u00e9parer correctement son projet, s\u2019entourer d\u2019une \u00e9quipe solide et de les fid\u00e9liser et surtout travailler des produits en circuit-court !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t

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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPour faire appel aux services d'un Chef Consultant sur Sensei<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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