{"id":116,"date":"2022-09-23T15:52:21","date_gmt":"2022-09-23T15:52:21","guid":{"rendered":"https:\/\/sensei.dionysos-digital.com\/2022\/09\/23\/interview-mohamed-sancie-kaba\/"},"modified":"2022-09-23T15:52:21","modified_gmt":"2022-09-23T15:52:21","slug":"interview-mohamed-sancie-kaba","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/interview-mohamed-sancie-kaba\/","title":{"rendered":"D\u2019Evreux aux meilleures cuisines du monde : rencontre avec Mohamed-Sancie Kaba"},"content":{"rendered":"<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n
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\"SENSEI-MOHAMED-SANCIE-KABA\"<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/figure><\/div>\n

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Un natif de la ville d\u2019\u00c9vreux, qui a travaill\u00e9 dans les meilleures cuisines du monde, il doit en avoir \u00e0 raconter des choses, non ? <\/p>\n

Nous avons le plaisir de discuter avec Mohamed-Sancie Kaba<\/strong>, jeune talent de 27 ans pass\u00e9 par les plus grandes cuisines, et aujourd\u2019hui chef \u00e0 domicile et second de cuisine au restaurant \u00e9toil\u00e9 La Chapelle<\/a>. <\/p>\n

Hello Mohamed-Sancie ! Peux-tu nous raconter en d\u00e9tails ton parcours ? <\/strong><\/h3>\n

En ce qui concerne mon parcours scolaire, j\u2019ai eu mon CAP cuisine de mani\u00e8re assez classique, avant de passer un BP Arts de la cuisine en 2013. En 2020, apr\u00e8s plusieurs d\u2019ann\u00e9es d\u2019exp\u00e9rience professionnelle, je d\u00e9cide tout de m\u00eame de parfaire mes \u00e9tudes en passant un BTS en Management de l\u2019H\u00f4tellerie-Restauration. <\/p>\n

J\u2019ai \u00e9galement un beau bagage professionnel : \u00e0 partir de 2012 et jusqu\u2019en 2015, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 commis et apprenti dans mon BP Arts de la cuisine. En 2015, je suis all\u00e9 en Ecosse, \u00e0 Edimbourg, dans le plus grand restaurant de poissons du pays : le Ondine Restaurant<\/a>. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 d\u00e9sign\u00e9 Chef de Partie tournant. Ensuite, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 d\u00e9sign\u00e9 Demi Chef de Partie au Ritz Londres, puis Chef de Partie au The Lanesborough, \u00e0 La Table de Metz, \u00e0 l\u2019Edouard Loubet de Bonnieux. D\u00e8s lors, je suis devenu commis au restaurant d\u2019Anne-Sophie Picq \u00e0 Valence. Finalement, aujourd\u2019hui, je suis redevenu Chef de Partie au Georges Blanc. <\/p>\n

J\u2019exerce \u00e9galement en freelance une activit\u00e9 de consulting, et je suis ravi d\u2019int\u00e9grer les rangs de Sensei afin de transmettre tout mon savoir ! <\/p>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n

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Tu as beaucoup voyag\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 tes diff\u00e9rentes exp\u00e9riences professionnelles : que t\u2019ont apport\u00e9 ces voyages ? <\/strong><\/h3>\n

Les voyages sont ce qui m\u2019a le plus apport\u00e9, autant dans ma cuisine que dans ma personnalit\u00e9. D\u00e8s l\u2019\u00e2ge de mes 17 ans, j\u2019\u00e9tais lass\u00e9 de la vie parisienne, j\u2019avais envie d\u2019apprendre culinairement, mais aussi humainement. J\u2019ai donc d\u00e9cid\u00e9 de partir en Ecosse. L\u2019Ondine restaurant \u00e9tait et reste aujourd\u2019hui le meilleur restaurant de poissons et de fruits de mer du pays, ce qui m\u2019a permis d\u2019acqu\u00e9rir une r\u00e9elle technique sur tous ces produits de la mer. J\u2019ai tr\u00e8s vite progress\u00e9 professionnellement parlant, puisqu\u2019en Ecosse, ils vont souvent tourner les postes. J\u2019ai donc exerc\u00e9 dans tous les postes, en cuisson, garde-manger, p\u00e2tisserie, etc\u2026 <\/p>\n

J\u2019ai \u00e9galement gr\u00e2ce \u00e0 ce voyage appris \u00e0 d\u00e9couvrir une culture : les Ecossais sont un peuple tr\u00e8s fier, mais ils m\u2019ont parfaitement accueilli. En termes d\u2019int\u00e9gration, mon ann\u00e9e l\u00e0-bas m\u2019a permis de prendre au moins deux ans de maturit\u00e9. Humainement, ce voyage m\u2019a fait progresser, si bien que je suis devenu bilingue, ce qui m\u2019a aid\u00e9 dans mon int\u00e9gration en Angleterre quelques temps plus tard. <\/p>\n

Qu\u2019aimes-tu cuisiner, et quelles sont tes inspirations culinaires ? <\/strong><\/h3>\n

Je cuisine uniquement des produits de saison, et des produits locaux. Quand je travaille dans un restaurant, je veille \u00e0 ce que ce restaurant soit attach\u00e9 \u00e0 ces valeurs ! <\/p>\n

Je ne suis pas sp\u00e9cialis\u00e9 dans un type d\u2019ingr\u00e9dient en particulier, car j\u2019estime que si je me sp\u00e9cialise dans la viande ou dans le poisson, j\u2019aurai ensuite des lacunes sur les l\u00e9gumes par exemple. J\u2019ai envie d\u2019\u00eatre un chef complet, qui ma\u00eetrise tout, et sans lacune. C\u2019est pour cela que tant que je suis jeune, je privil\u00e9gie l\u2019apprentissage et la diversit\u00e9 dans ma cuisine.  <\/p>\n

Comme tout chef, je m\u2019inspire de mes exp\u00e9riences pass\u00e9es. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 form\u00e9 dans de tr\u00e8s bons restaurants, et ma cuisine a donc fortement \u00e9t\u00e9 influenc\u00e9e par ces exp\u00e9riences pass\u00e9es. De plus, la cuisine est pour moi intrins\u00e8quement li\u00e9e \u00e0 l\u2019art, et je visite donc r\u00e9guli\u00e8rement des mus\u00e9es. J\u2019ai refait le mus\u00e9e du Louvre, et j\u2019ai visit\u00e9 les grands mus\u00e9es des principales villes europ\u00e9ennes, comme Barcelone ou Amsterdam, et inconsciemment, cet art influe \u00e9norm\u00e9ment ma mani\u00e8re de cuisiner : le subconscient prend \u00e9norm\u00e9ment de place dans ce milieu. Le feeling prend \u00e9norm\u00e9ment de place dans ma cuisine, et je fais en sorte de me laisser aller selon mes inspirations. La nature est \u00e9galement une r\u00e9elle inspiration pour ma cuisine, puisqu\u2019encore une fois, lorsque je me balade dans la nature, mes mouvements sont puis\u00e9s de la faune et de la flore. <\/p>\n

M\u00eame si je m\u2019inspire beaucoup de mes anciens chefs, ou de l\u2019art, j\u2019estime avoir une cuisine unique. D\u2019ailleurs, chaque cuisinier est unique en son genre, puisque la cuisine n\u2019est qu\u2019une expression de soi. C\u2019est ce qui fait que les concepts sont si nombreux dans le milieu. <\/p>\n

Tu es jeune mais d\u00e9j\u00e0 talentueux et exp\u00e9riment\u00e9 : comment vois-tu la cuisine actuelle et celle de demain ? <\/strong> <\/h3>\n

Il est compliqu\u00e9 d\u2019avoir une vision objective de la cuisine. On nous pose souvent cette question en tant que chefs, mais en r\u00e9alit\u00e9, chacun a sa vision de la cuisine : d\u00e9finir la cuisine est tr\u00e8s complexe. Ce que je peux dire, c\u2019est que la cuisine est en permanente \u00e9volution. Quand la soci\u00e9t\u00e9 ou les mentalit\u00e9s \u00e9voluent, la cuisine suit. Pour moi, il est important que la cuisine se modernise, mais tout en gardant son empreinte initiale, afin de maintenir son socle de base. Les restaurants de Paul Bocuse par exemple voient leur cuisine se moderniser, mais tout en conservant leurs traditions. Il est important de toujours garder en t\u00eate son id\u00e9e initiale. <\/p>\n

Tu disputeras prochainement la demi-finale du <\/strong>MOF cuisine<\/strong><\/a>. Peux-tu nous dire ce que t\u2019a apport\u00e9 ce concours et comment tu abordes la finale ? <\/strong><\/h3>\n

Ce concours m\u2019a \u00e9norm\u00e9ment apport\u00e9, c\u2019est quelque chose d\u2019unique. Il s\u2019agit du concours d\u2019une vie, d\u2019un challenge. Il demande \u00e9norm\u00e9ment de travail th\u00e9orique, pratique, sur soi. On a \u00e0 travers ce concours un devoir de responsabilit\u00e9 et de justesse. Le concours m\u2019a donn\u00e9 beaucoup d\u2019exp\u00e9rience puisque cela fait deux ans que je le pr\u00e9pare, et je suis s\u00fbr qu\u2019il m\u2019apportera \u00e9norm\u00e9ment, en termes de rigueur, et de professionnalisme. <\/p>\n

Quel r\u00f4le accordes-tu \u00e0 la transmission de savoir en cuisine ? <\/strong><\/h3>\n

La transmission est pour moi indispensable en cuisine, elle fait partie des valeurs que l\u2019on m\u2019a transmises, un bon manager ne peut pas manager s\u2019il n\u2019a pas re\u00e7u le savoir n\u00e9cessaire, et un bon collaborateur ne peut pas collaborer s\u2019il ne re\u00e7oit pas le savoir de son manager. Chez tous les plus grands chefs chez lesquels j\u2019ai fait mes classes, les mots d\u2019ordre sont rigueur, abn\u00e9gation, volont\u00e9. Sans ces valeurs transmises, je n\u2019en serais pas l\u00e0 aujourd\u2019hui. La cuisine est un m\u00e9tier d\u2019ouvrier, manuel, qui n\u00e9cessite une r\u00e9p\u00e9tition permanente des gestes ! Il n\u2019y a pas de secret en cuisine, si tu apprends bien, tu peux t\u2019impr\u00e9gner des bons mouvements et exceller dans ton domaine. <\/p>\n

On m\u2019a toujours appris qu\u2019il \u00e9tait essentiel de transmettre son savoir pour progresser. Honn\u00eatement, lorsque j\u2019ai conseill\u00e9 mon premier apprenti, cela a \u00e9t\u00e9 une r\u00e9elle fiert\u00e9 pour moi ! La satisfaction personnelle \u00e0 l\u2019id\u00e9e de transmettre est \u00e9norme ! <\/p>\n<\/div>\n

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Un grand merci \u00e0 Mohamed-Sancie Kaba pour ces mots tr\u00e8s justes et ces pr\u00e9cieux conseils. Et on lui souhaite tous nos meilleurs v\u0153ux de r\u00e9ussite pour le concours du MOF ! \ud83d\udcaa<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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