{"id":102,"date":"2022-07-21T08:54:42","date_gmt":"2022-07-21T08:54:42","guid":{"rendered":"https:\/\/sensei.dionysos-digital.com\/2022\/07\/21\/interview-lionel-levy\/"},"modified":"2022-07-21T08:54:42","modified_gmt":"2022-07-21T08:54:42","slug":"interview-lionel-levy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/joinsensei.co\/en\/interview-lionel-levy\/","title":{"rendered":"Lionel L\u00e9vy : interview d\u2019un des Chefs embl\u00e9matiques de la cit\u00e9 phoc\u00e9enne"},"content":{"rendered":"
\n

Longtemps \u00e0 Une Table au Sud<\/strong>, Lionel L\u00e9vy<\/a> est aujourd\u2019hui toujours sur le Vieux Port, puisqu\u2019il est Chef de l\u2019InterContinental Marseille<\/strong><\/a>, H\u00f4tel-Dieu de la cit\u00e9 phoc\u00e9enne. \u00c0 travers sa cuisine, il \u0153uvre pour mettre en avant la M\u00e9diterran\u00e9e et place depuis toujours la transmission au centre de son travail.<\/p>\n

L\u2019occasion de discuter avec lui de ses voyages, de ses passions, et du parcours passionnant de ce talentueux Toulousain adopt\u00e9 par Marseille. <\/p>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n

<\/p>\n

\"lionel-levy-sensei\"<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/figure><\/div>\n

\n

Bonjour Lionel ! Peux-tu nous raconter en quelques mots ton parcours professionnel ?<\/strong> <\/h2>\n

Mon parcours a d\u00e9but\u00e9 de mani\u00e8re assez classique, \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Toulouse, avec un BEP Restauration-Cuisine, puis un BTH, et enfin un BTS.<\/p>\n

Plus que mes \u00e9tudes, ce qui a r\u00e9ellement fait la diff\u00e9rence dans mon parcours, c\u2019est que j\u2019ai eu la chance de rencontrer mon mentor, mon p\u00e8re spirituel, mon Sensei<\/em>, G\u00e9rard Garrigues \u00e0 Toulouse, au restaurant le Pastel<\/strong> ! <\/p>\n

Je lui dois mon degr\u00e9 d’exigence, ma rigueur, mon exp\u00e9rience \u00e0 Paris, et m\u00eame mon installation \u00e0 Marseille \u00e0 Une Table<\/strong> au Sud<\/strong>. C\u2019est vraiment sa rencontre qui a \u00e9t\u00e9 un d\u00e9clic dans ma vie, et qui m\u2019a permis d\u2019avoir mon parcours. <\/p>\n

Arriv\u00e9 \u00e0 Marseille \u00e0 26 ans, j\u2019ai eu un coup de c\u0153ur pour cette ville. Je suis donc devenu le chef propri\u00e9taire d\u2019Une Table au Sud<\/strong> pendant 13 ans, jusqu\u2019en fin 2012, o\u00f9 je suis devenu le chef du prestigieux InterContinental<\/strong><\/a>, ancien H\u00f4tel Dieu, toujours \u00e0 Marseille. Depuis, je dynamise chaque jour la cuisine de ce restaurant, en \u00e9tant attach\u00e9 \u00e0 la culture m\u00e9diterran\u00e9enne. <\/p>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n

<\/p>\n

\"intercontinental-marseille-sensei\"<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>

\n
\n

L\u2019InterContinental, \u00e0 Marseille.<\/em><\/p>\n<\/div>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n

\n

Maintenant \u00e0 la t\u00eate des cuisines de l\u2019InterContinental \u00e0 Marseille, de quoi t’inspires-tu tous les jours pour ta cuisine ? <\/strong><\/h2>\n

Je puise mon inspiration, quotidiennement, selon diff\u00e9rents facteurs. Tout d\u2019abord, \u00e9videmment, les saisons sont l’\u00e9l\u00e9ment le plus important pour produire une cuisine de qualit\u00e9<\/strong>. <\/p>\n

Je cuisine en fonction des fruits et l\u00e9gumes de saison, et la qualit\u00e9 d\u2019un cuisinier et de savoir adapter sa cuisine en permanence. De plus, je discute tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8rement avec mes fournisseurs paysans et \u00e9leveurs pour construire au gr\u00e9 des jours des recettes collant parfaitement \u00e0 la p\u00eache locale, \u00e0 la maturit\u00e9 des fruits et l\u00e9gumes, et \u00e0 l’\u00e9levage des volailles ou bovins. <\/p>\n

J\u2019aime \u00e9norm\u00e9ment cuisiner le poisson, et les fruits de mer plus g\u00e9n\u00e9ralement. <\/p>\n

Tu as beaucoup voyag\u00e9, que t’ont apport\u00e9 ces voyages culinairement ?<\/strong> <\/h2>\n

Je pense que la cuisine doit \u00eatre faite de d\u00e9couvertes, et d\u2019une curiosit\u00e9 continue, j\u2019ai la fervente conviction que nous, Fran\u00e7ais, n\u2019avons rien invent\u00e9, et que bien des peuples utilisent nos m\u00e9thodes de cuisine. <\/p>\n

Dans les pays m\u00e9diterran\u00e9ens notamment, le geste de la main ainsi que le travail des femmes en cuisine, emplis d\u2019amour, de sagesse et de transmission m\u2019ont beaucoup marqu\u00e9. <\/p>\n

Dans tous les pays, et surtout en M\u00e9diterran\u00e9e, la femme est le puit de savoir, et elle transmet des valeurs culturelles fondamentales, notamment en cuisine. C\u2019est une donn\u00e9e qu\u2019il ne faut pas oublier, et ces cultures m\u2019ont \u00e9norm\u00e9ment appris, et m\u2019ont transmis cet amour de la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne. <\/p>\n

Tu es un ardent d\u00e9fenseur du terroir m\u00e9diterran\u00e9en et as co-fond\u00e9 l\u2019association <\/strong>Gourm\u00e9diterran\u00e9e<\/strong><\/a>. Que penses-tu du d\u00e9veloppement cr\u00e9atif et gastronomique de Marseille ?<\/strong>  <\/h2>\n

Enfin Marseille est \u00e0 sa juste place. Il y a plus de 10 ans, nous \u00e9tions tous engonc\u00e9s dans notre sentiment  d’inf\u00e9riorit\u00e9 et nous nous disions que nous n\u2019\u00e9tions pas l\u00e9gitimes pour des raisons culturelles (une pizza et un verre de ros\u00e9 \u00e9tait le clich\u00e9 de notre r\u00e9gion).<\/p>\n

Comme les vignerons qui jusqu\u2019aujourd\u2019hui ont fait un travail exceptionnel pour faire \u00e9voluer leur vignes et produire des vins ayant \u00e0 renomm\u00e9e internationale, , les chefs de la r\u00e9gion se sont recentr\u00e9s sur le terroir et se sont l\u00e2ch\u00e9s sur cette lanc\u00e9e. Ensemble, nous produisons un formidable travail pour mettre en valeur la r\u00e9gion que nous aimons tous. Je pense que nous, chefs de la r\u00e9gion, avons recr\u00e9\u00e9 un nouveau style culinaire, qui influence aujourd\u2019hui le pays, et qui donne une nouvelle dimension \u00e0 sa cuisine.<\/p>\n

J\u2019ai eu la chance d\u2019en \u00eatre un des premiers de ces chefs en 1999, et puis apr\u00e8s \u00e0 travers Gourm\u00e9diterran\u00e9e<\/em> que nous avons cr\u00e9\u00e9e en 2012, plusieurs chefs nous ont rejoints sur cette lign\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n<\/p>\n<\/p>\n<\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n<\/figure><\/div>\n

\n

Quels sont les 3 conseils que tu donnerais \u00e0 un entrepreneur souhaitant <\/strong>cr\u00e9er son restaurant<\/strong><\/a> aujourd\u2019hui ?<\/strong> <\/h2>\n

Aujourd\u2019hui, les valeurs traditionnelles n\u2019ont jamais autant \u00e9t\u00e9 de mise pour cr\u00e9er un restaurant. Si je devais donner trois conseils, ce seraient plut\u00f4t des valeurs qui font que votre restaurant r\u00e9ussira. Les voil\u00e0 : <\/p>\n